Аромат пищи играет важную роль в формировании восприятия её вкуса. К сожалению, далеко не все растительные заменители мяса могут полноценно произвести как вкус, так и запах настоящего мяса. Учёные считают, что это можно исправить при помощи лука и грибов.

Сегодня некоторые производители пытаются компенсировать отсутствие узнаваемого вкуса и запаха растительного мяса за счёт специальных ароматизаторов, которые «раскрываются» в процессе готовки. Поскольку эти вещества являются производными синтетического процесса, законодательство многих стран запрещает обозначать содержащие их продукты как «эко» или «натуральный» продукт питания. Ранее учёные обнаружили, что некоторые грибы способны имитировать мясной вкус и аромат, однако для этого их было необходимо комбинировать с другими синтетическими ингредиентами, что, откровенно говоря, никак не помогло бы исправить ситуацию. Тогда исследователи из Гогенгеймского университета решили попробовать отыскать полностью натуральную альтернативу для синтетических ароматизаторов, остановив свой выбор на обычных овощах в качестве источника нужных ароматических соединений.

После серии экспериментов, в рамках которых учёные испробовали огромное множество комбинаций разнообразных грибов и овощей, они обнаружили, что самым аппетитным решением является сочетание гриба Polyporus umbellatus, известного как трутовик зонтичный, и лука. По словам ведущего автора исследования Яньянь Чжан, наилучших результатов по имитации вкуса и аромата мяса её команде удалось достичь путём ферментации лука и гриба на протяжении 18 часов. К слову, эксперимент показал, что разные представители рода Allium (шнитт-лук, лук-порей, черемша, лук репчатый) практически одинаково хорошо показали себя в сочетании с трутовиком. Конечный аромат исследователи описали как «пряный, мясной запах, напоминающий ливерную колбасу».

Чтобы идентифицировать ароматические молекулы, придающие этому сочетанию лука и гриба аромат мяса, учёные использовали газовую хроматографию-масс-спектрометрию (ГХ-МС). Данный метод позволяет провести эффективный качественный анализ летучих веществ, идентифицировать сложные органические соединения и провести их количественный анализ. ГХ-МС обнаружила 5 соединений с высоким содержанием серы, идентичные соединениям, формирующим реальную вкусовую и ароматическую палитру мяса. Это открытие не было случайным совпадением, ведь как трутовик зонтичный, так и лук богаты сераорганическими соединениями. Чжан и её коллеги считают, что эта тема достойна более исчерпывающего изучения, и в конечном счёте она позволит сделать вкус и аромат растительного мяса гораздо более реалистичным и приятным.

Источник: Generation of Meaty Aroma from Onion (Allium cepa L.) with Polyporus umbellatus: Fermentation System, Sensory Profile, and Aroma Characterization / Felix Stöppelmann, Lap Fei Chan, Jiaqi Liang, Marit Greiß, Ann-Sophie Lehnert, Christopher Pfaff, Thomas Langenberg, Lin Zhu, Yanyan Zhang