Излюбленная закуска, а порой и основной источник питательных веществ для жителей Восточного Тибета и Гималаев – чхурпи – считается самым твёрдым сыром в мире. Его уникальная текстура и вкус являются отражением жёсткого высокогорного климата и сформировавшегося под его влиянием образа жизни горцев.

По словам антропологов, молоко и его производные всегда играли важнейшую роль в формировании культуры и быта жителей Восточного Тибета и Гималаев. На «крыше мира» мало пахотных земель, а возможности вести торговлю весьма ограничены, потому многие горцы вынуждены полагаться на скотоводство, чтобы выжить в непростых условиях высокогорья. Исходя из немногочисленных исторических источников, рецепт сыра чхурпи зародился тысячи лет назад из нужды использовать излишки молока, которые нельзя было продать или употребить иным образом в кратчайшие сроки. Для его изготовления принято использовать молоко чаури – гибридов яков и коров, которые выпасаются на высоте 3500 – 4000 метров над уровнем моря. На этой высоте произрастает особая трава – местные жители называет её «бугги»: питаясь ею, чаури не теряют вес и круглый год дают густое, жирное и очень вкусное молоко.

Приготовление чхурпи начинается с отстаивания и кипячения молока. Далее обезжиренное молоко смешивают с сывороткой и другими сворачивающими агентами вроде лимонной кислоты или сока лайма. Сквашивание молока происходит практически мгновенно с образованием твёрдой сырной массы и отделением сыворотки. Затем сырную массу помещают в мешочки из хлопка или джута, тщательно отжимают или даже отбивают и помещают под пресс на сутки, чтобы по максимуму удалить жидкость. Обезвоженный чхурпи оставляют на открытом воздухе в тени для ферментации на срок от пары дней до 6-12 месяцев. По окончании ферментации сыр нарезают на прямоугольные блоки, высушивают и коптят над костром, придавая ему неповторимый вкус дыма и волокнистую структуру.

Рецепт сыра совершенствовался на протяжении многих столетий: горцы не добавляют в продукт никаких консервантов, но благодаря особенностям процесса сушки и копчения он не портится на протяжении многих месяцев и даже лет. Жители высокогорных регионов передают традицию сыроделия из поколения в поколение. По словам некоторых из них, при правильном приготовлении и надлежащем хранении в шкурах животных чхурпи может оставаться съедобным до 20 лет. Впрочем, по мере созревания сыр становится более сухим и твёрдым.

Считается, что максимальную пользу и вкус можно извлечь из сыра возрастом около 5-6 месяцев, когда он напоминает по вкусу другой свежий сыр из Южной Азии – панир. Затем он постепенно превращается в съедобную и питательную жвачку, которую можно жевать на протяжении нескольких часов. Однако даже в таком виде он остаётся излюбленной закуской жителей Восточного Тибета, Гималаев, Восточной Индии, Непала и Бутана. Более свежий и мягкий чхурпи также используют в карри, супах и салатах. По мнению специалистов, этот сыр чрезвычайно полезен и питателен из-за низкой жирности и высокого содержания белка.

Для многих горцев, не имеющих образования и доступа к миру за пределами родных деревень, приготовление чхурпи является едва ли не единственным способом содержать себя и свои семьи. Твёрдый копчёный сыр нередко выступает инструментом локальной торговли. Каждый год скотоводы и сыроделы проводят несколько месяцев на высокогорных пастбищах, заботясь о поголовье чаури и ежедневно изготавливая десятки килограммов чхурпи, чтобы потом обменять его на другие продукты или продать на более крупных рынках.