Учёные из Национального университета Сингапура разработали технологию 3D-печати колец кальмара из растительного сырья. Она позволяет создавать богатый белком продукт, который визуально и по вкусу похож на мясо моллюска. Исследователи считают, что совершенствование технологий имитации морепродуктов поможет создать экологичную альтернативу для решения проблем перелова рыбы и прочих морских ресурсов.

Сегодня в продаже можно найти немало продуктов-имитации мяса в форме фарша, бургеров, наггетсов, сосисок и прочих блюд из растительного сырья. Тем временем развитие альтернативы для морепродуктов протекает с существенным отставанием, и найти такие продукты гораздо сложнее. Наши океаны не являются неисчерпаемым источником ресурсов, однако порой люди относятся к водоёмам именно так, усугубляя наносимый морской экологии ущерб. Потому разработка искусственных морепродуктов представляет огромный интерес как в контексте сохранности наших экосистем, так и с точки зрения вопросов продовольственной безопасности населения. Безусловно, чтобы альтернативные продукты питания были приняты обществом, они должны быть визуально привлекательными, питательными и вкусными.

Исследователи из Национального университета Сингапура считают, что их изобретение в полной мере соответствует всем упомянутым пунктам. Им удалось создать «рецепт» для печати колец кальмара из растительного сырья на 3D-принтере. Если верить учёным, конечный продукт данной технологии получается максимально питательным и вкусным. Результаты своих разработок они презентовали на конференции Американского химического общества Fall 2023, которая проходит с 13 по 17 августа в Сан-Франциско.

По словам аспиранта Пурнимы Виджаян, которая принимала участие в презентации технологии в рамках конференции, при сохранении текущих темпов вылова морских обитателей неизбежно будущее, в котором человечество исчерпает ресурс Мирового океана и останется с ограниченным запасом морепродуктов. Морепродукты являются единственным источником белков для существенного процента населения Земли, потому нужно уже сегодня создать полноценную альтернативу, которая позволит прокормить людей, не нанося дополнительный ущерб пострадавшим морским экосистемам. Это особенно актуально для Сингапура, где 90% рыбы и морепродуктов являются объектом импорта.

На рынке есть продукция, имитирующая некоторые морепродукты, например, мясо краба, однако её сложно назвать экологичной альтернативой, ведь её производят из переработанной рыбы. Тем временем создание растительной альтернативы, которая не уступала бы оригинальному продукту по питательности и вкусовым характеристикам, оказалось непростой задачей. Зачастую подобные продукты не отличаются высоким содержанием белка либо вообще не имеют протеинов в составе. Ранее исследователи из команды профессора Дэцзяня Хуанга научились печатать филе лосося из красной чечевицы, которое действительно напоминало запечённую рыбу своей сочностью и рассыпчатостью. Затем им удалось напечатать достаточно правдоподобные креветки. В рамках последнего проекта они решили бросить себе вызов и создать нестандартный продукт, который имел бы шансы на коммерциализацию – кольца кальмара.

 Для этого исследователи совместили два широко распространённых и питательных компонента – микроводоросли и бобы маш. По словам учёных, водоросли были очевидным решением, поскольку они придают пище узнаваемый «рыбный» привкус. Тем временем маш является чрезвычайно популярным компонентом китайской кухни. Крахмал из маша используют для производства популярного вида китайской лапши, вследствие чего огромное количество бобовых утилизируют как пищевой отход. Именно эти отходы стали источником протеина для искусственных колец кальмара. После экстракции питательные вещества из маша и микроводорослей смешали с растительными маслами, богатыми жирными кислотами. В итоге учёные получили пастообразный продукт, который по питательности не уступает настоящему мясу кальмара.

Учёные подвергли пасту базовой термической обработке, благодаря чему стало возможным её использование в качестве «чернил» для 3D-принтера. Слой за слоем принтер напечатал кольца растительного материала, по текстуре и структуре напоминающие сырые кольца кальмара. Главным испытанием для имитации мяса кальмара стала готовка: исследователи приготовили продукт в аэрогриле и остались удовлетворёнными результатом. Безусловно, прежде чем пустить продукт на рынок, его нужно несколько «поправить». В частности, учёные хотели бы, чтобы искусственные кольца кальмара были более эластичными. Кроме того, они планируют протестировать продукт на предмет аллергенности: нельзя исключать, что микроводоросли в составе продукта-имитации могут спровоцировать аллергическую реакцию у людей, которые не переносят морепродукты, хоть подобная вероятность не так уж и велика. И наконец, исследователи рассчитывают оптимизировать процесс приготовления сырья и печати, чтобы подготовить технологию к массовому производству продукта.