Практически в каждом уголке нашей планеты существуют региональные блюда, которые имеют особое значение для местного народа. Для японской Хиросимы таким яством стало окономияки – жареная лепёшка из смеси разнообразных ингредиентов, которая сопутствовала восстановлению города после ядерной бомбардировки в августе 1945 года.
Сегодня популярность окономияки вышла далеко за пределы Японии, и всё чаще в ресторанах от Брисбена то Барселоны это блюдо готовят наравне с другими японскими блюдами вроде суши, рамена и тофу. Среди иностранцев оно также известно как «японская пицца». За право называться родиной этого блюда сражаются префектуры региона Кансай и префектура Хиросима. Несмотря на ошеломляющую популярность окономияки на территории всей страны, в Хиросиме действуют больше ресторанов, специализирующихся на приготовлении этого блюда, на душу населения, чем где-либо в Японии. В самом городе их насчитывается более 2 тысяч. Более того, в Хиросиме существует целая «деревня окономияки» Окономимура – 4-этажное здание, представляющее собой лабиринт из более чем 25 заведений. При этом во всех этих ресторанах Вы не найдёте ни одного идентичного рецепта окономияки.
Сама суть окономияки и секрет его популярности заключается в многообразии вариаций его приготовления. Не нравится свинина? Попробуйте лепёшку с местными устрицами. Придерживаетесь вегетарианской диеты? Вы будете в восторге от окономияки с соевым мясом. На острове Миядзима в 10 минутах хода на пароме от гавани Хиросима можно попробовать жареную лепёшку со свежайшими морепродуктами. Название окономияки переводится как «всё, что вам нравится, в жареном виде»: «okonomi» – «то, что вы любите», а «yaki» – стандартный для названий обжаренных или запечённых блюд элемент слова. Такой концепт делает окономияки универсальным блюдом для приготовления «каши из топора» или «шедевра из ничего».
Регион Кансай не спешит отказываться от своих прав на звание «родины окономияки». Особенность блюда в кансайском исполнении заключается в предварительном смешении всех ингредиентов, в то время как жители Хиросимы готовят его послойно. К тому же, в версии Кансая не используют лапшу, из-за чего конечный продукт получается более тонким. По этой причине жители Хиросимы называют кансайское окономияки «лёгкой закуской», а собственную версию считают полноценным блюдом. Тому есть и более логичное обоснование, которое основывается не на региональных предпочтениях, а на истории префектуры.
Хиросима гордится своим региональным блюдом, поскольку оно сыграло важную роль в возрождении города после ядерной бомбардировки. Ранний прототип окономияки впервые появился в префектуре задолго до начала Второй мировой войны. Он представлял собой тонкий блин с начинкой из зелёного лука и кусочков морепродуктов. Тогда блюдо носило название иссен йошоку (issen yōshoku), что переводится как «западное блюдо за копейки». 6 августа 1945 года атомная бомба «Малыш» в мгновение ока превратила город в пепелище. Выжившие жители Хиросимы столкнулись с острой нехваткой продуктов питания, потому им пришлось импровизировать и искать способы приготовить достаточную сытную пищу из чрезвычайно скромных ресурсов. Находчивые японцы приловчились использовать железные пластины, найденные среди развалин, в качестве походных тэппанов – горячих металлических плит. На них они готовили иссен йошоку из воды, муки и любых попадавшихся под руку ингредиентов.
Реконструкция города набирала обороты, и вокруг импровизированных плит разрослись первые общественные столовые, в которых продолжали готовить и продавать иссен йошоку. Чтобы сделать блюдо более сытным, в него стали добавлять больше слоёв из капусты, яиц, гречневой лапши и морепродуктов местного вылова. После тщательной прожарки многослойной лепёшки её поливали специальным соусом из загущённого крахмалом соевого соуса для придания блюду вкуса умами. Именно новый подход к выбору и добавлению ингредиентов привёл к естественному изменению оригинального названия блюда на окономияки. К концу 1950-х годов блюдо завоевало любовь людей всех возрастов и социальных классов, став символом стремления к жизни обитателей Хиросимы.
По словам Шизуки Кобары, главы отдела по связям с общественностью компании Otafuku – ведущего производителя сладко-солёного соуса для окономияки, это блюдо развивалось и обрастало новыми слоями и особенностями наравне с Хиросимой. Оно зародилось из стремления горожан выжить после сокрушительного удара и по сей день остаётся их любимым блюдом. С тех пор рестораны Хиросимы всеми силами стараются сохранить традицию, придавая ей всё новые очертания. Изменения касаются как самого блюда, так и способа его презентации в заведениях общественного питания и в медиа-пространстве. К примеру, за десятилетия соус к окономияки приобрёл новые вкусовые и ароматные нотки, и в его состав, помимо соевого соуса, вошло пюре из самых разнообразных фруктов, овощей и пряностей. Для привлечения к национальному блюду внимания иностранцев руководство Otafuku открыло в Хиросиме целый музей, посвящённый окономияки. В его стенах посетители могут не только ознакомиться с историей блюда, но и научиться готовить его своими руками.
Многие современные японские рестораны предоставляют гостям практически полную свободу в выборе и упорядочивании ингредиентов для окономияки. В подобных заведениях в центре каждого стола располагается тэппан, на котором посетители могут приготовить свою собственную версию блюда. Как правило, официант только приносит подготовленные ингредиенты и помогает включить плиту, а кухарят уже сами гости. Японцы очень ценят окономияки не только за его сытность и многогранность. Столь необычный способ приготовления блюда сплачивает находящихся за одним столом едоков, потому простое поедание окономияки превращается в возможность весело провести время в кругу приятных людей.
