Исследователи предполагают, что у людей существует не пять, а шесть базовых механизмов распознавания вкусов. Новый «вкус» позволяет нам идентифицировать хлорид аммония, известный в народе как нашатырь.

На протяжении столетий считалось, что люди распознают 4 базовых вкуса. В палитре каноничных вкусов выделяют сладкий, кислый, солёный и горький. Однако в начале XX века своё несогласие со столь малочисленным набором высказал японский химик Кикунаэ Икэда, который идентифицировал новый вкус, отличающийся от традиционных четырёх вкусовых оттенков. Учёный связал этот вкус с пищей, сдобренной водорослями комбу, мясной привкус которых был обусловлен наличием глутаминовой кислоты. Именно это ощущение Икэда назвал умами, и спустя годы в 1990 году его наконец признала международная общественность. Теперь же команда исследователей из Колледжа Дорнсайф обнаружила свидетельства в пользу дальнейшего расширения спектра базовых вкусов за счёт хлорида аммония.

Вдохновением для исследования послужила солёная лакрица – весьма специфическое лакомство, популярное в скандинавских странах. Этот кондитерский продукт изготавливают из корневища солодки с добавлением хлорида аммония и пищевой соли. Такой микс компонентов создаёт очень своеобразный вкус, сочетающий в себе нотки сладости, солёности, горечи и небольшой кислинки. Человек распознаёт вкусы благодаря активности вкусовых клеточных рецепторов на языке и нёбе. Разные типы клеток реагируют только на свой стимул – один из базовых вкусов, запуская соответствующие нейросигналы навстречу мозгу. Таким образом, мозг идентифицирует поедаемый объект и воспринимает его вкусовые оттенки или их сочетание.

Кислая пища имеет высокое содержание кислот с низким водородным показателем (pH) и большим количество ионов водорода. Когда «кислые» рецепторы сталкиваются с кислотами, они генерируют электрические сигналы в ответ на движение ионов водорода по клеточной мембране. За работу этих рецепторов отвечает ген Otop1 (otopterin1), который кодирует белок OTOP1, ответственный за формирование протонных каналов, позволяющих клеткам регистрировать низкий pH и кислый вкус. В рамках недавнего исследования учёные решили протестировать, как «кислые» рецепторы и белок OTOP1 могут влиять на способность нашего языка ощущать нашатырь. Для этого они активировали ген Otop1 в выращенных в пробирке человеческих клетках и оценили, как те реагируют на контакт с кислотами и нашатырём. По итогу эксперимента учёные отметили, что хлорид аммония активировал рецептор OTOP1 не менее интенсивно, чем кислоты. Дальнейшие испытания с мышами подтвердили эти наблюдения: грызуны с активным геном Otop1 избегали нашатыря, а мыши без этого гена не были способны его распознать.

Нашатырь и его газ – аммиак, являющиеся продуктом метаболизма аминокислот, ядовиты для людей и большинства других животных. Потому большинство живых существ способны идентифицировать присутствие этих веществ в окружающей среде. Совершенно очевидно, что эволюция «научила» нас распознавать и соответствующим образом реагировать на вещества, способные причинить нам вред. К слову, острота реакции на нашатырь и аммиак может отличаться от вида к виду. Например, рецепторы OTOP1 млекопитающих вроде людей и мышей реагировали на контакт с веществом очень бурно, однако птичьи рецепторы оказались ещё более чувствительными, в то время как рецепторы рыб данио-рерио были наименее активными при контакте с нашатырём. По мнению исследователей, такие различия отображают место живых организмов в экосистемах. К примеру, птицы обычно практически не воспринимают кислого вкуса, однако они усиленно избегают хлорид аммония, который содержится в экскрементах.

Учёные планируют продолжить исследование всех аспектов взаимодействия рецепторов OTOP1 и нашатыря для более полного понимания эволюционной роли этого феномена. Между тем они предлагают публике и гурманам придумать, как можно было бы описать этот вкус более нейтрально, чтобы избавить его от подчёркнуто негативной ассоциации с хлоридом аммония и аммиаком.