Сыроварение — это чрезвычайно деликатный процесс, требующий чуткого мониторинга широкого ряда факторов, включая качество ингредиентов, температуру и пр. Многие начинающие сыровары склонны недооценивать важность влияния влажности на результат, но в действительности именно этот параметр во многом определяет успех процесса и качество сыра. К слову, для контроля разнообразных характеристик продукта на всех этапах сыроварения следует обзавестись специальным оборудованием, которое вы можете изучить и приобрести на сайте https://mirbeer.com.ua/.
Ключевые этапы приготовления сыра
Сыроварение — это сложный биохимический процесс, который включает в себя сворачивание молочных белков, ферментацию и созревание продукта для достижения желаемого вкуса и текстуры. Разнообразие сортов сыра обусловлено различиями в наборе ингредиентов, способах их обработки и вызревания, однако основные этапы процесса и базовый состав практически идентичны. Сперва молоко нагревают для дезинфекции / пастеризации, а затем остужают до ~32 °C с целью создания подходящей среды для роста бактерий и ферментации. Далее в молоко добавляется сычужный фермент, который способствует сбраживанию жидкости до образования творожной / сырной массы и повышения pH до 5-6,4. Затем свернувшуюся массу разрезают и немного нагревают, чтобы отделить её от сыворотки.
Как мы упоминали ранее, ряд деталей процесса может отличаться от сорта к сорту. К примеру, некоторые сыры требуют чеддеризации — разрезания, выкладывания слоями и спрессовывания для преобразования лактозы в молочную кислоту с дальнейшим солением, а в другие добавляются бактерии, плесень и пр. Наконец, в той или иной форме массу оставляют созревать — на открытом воздухе или в рассоле. Протяжённость периода созревания зависит от сорта и желаемых характеристик продукта.
Важность влажности на различных этапах сыроварения
По словам экспертов, влажность играет ключевую роль на всех этапах производства сыра. Она влияет на активность микроорганизмов, содержание влаги и общее качество продукта. Так, от уровня влажности зависит то, насколько хорошо себя будут чувствовать бактерии и плесневые грибы, необходимые для правильной ферментации и созревания сыра. Кроме того, отслеживание этого параметра критически важно для достижения желаемой текстуры продукта. И наконец, влажность влияет на активность ферментов, которые отвечают за развитие и поддержание вкусовых качеств.
В рамках недавнего исследования учёные рассмотрели степень воздействия на процесс созревания Пикодона (ремесленный сорт сыра из козьего молока) таких факторов, как температура и относительная влажность воздуха. Эксперты изучали более 30 физико-химических характеристик продукта на протяжении 12 дней. По итогам исследования они обнаружили, что уровень влажности напрямую влияет на уровень pH, эффективность переработки лактата, содержание сухого вещества и твёрдость. Повышение влажности с 88% до 98% привело к существенным изменениям характеристик сыра, сделав его более маслянистым и влажным. Ко всеобщему удивлению, вариации температуры оказали на процесс заметно меньше влияния, однако повышение температуры с 10 °C до 14 °C усилило эффект колебаний относительной влажности. Таким образом учёные наглядно продемонстрировали, насколько важно строго контролировать данный параметр для получения качественного продукта с желаемыми характеристиками.
В последние годы сыроварение становится всё более популярным не только в качестве бизнес-инструмента, но также как способ порадовать себя и своих близких качественным домашним продуктом. Вместе с тем более доступными становятся и всевозможные инструменты и аксессуары, которые позволяют начинающим и опытным сыроварам отслеживать все необходимые параметры на всех этапах приготовления сыра, начиная от сенсоров влажности воздуха и термометров и заканчивая специальными мешалками и pH-тестерами. Сегодня их можно свободно приобрести в специализированных магазинах вроде МірБір, которые также предлагают покупателям различные виды заквасок, ферментов и пр.