Шоковая заморозка является одним из наиболее эффективных и щадящих методов сохранения свежести скоропортящихся продуктов, начиная от фруктов или овощей и заканчивая мясом, морепродуктами и всевозможными полуфабрикатами. Данный способ обработки продовольствия существенно увеличивает сроки его хранения и реализации. В нашей статье мы рассмотрим особенности шоковой заморозки, а также принципы работы и разновидности соответствующего оборудования. К слову, с разнообразием подобных агрегатов, а также всевозможных систем промышленного холодоснабжения вы можете ознакомиться на сайте компании «Термоком».

История и достоинства шоковой заморозки

Современные продовольственные магазины и предприятия общественного питания сложно представить без широчайшего многообразия быстрозамороженной продукции. Технологию, позволяющую замораживать продукты таким образом, чтобы они не теряли питательных и вкусовых качеств, разработал американский предприниматель, естествоиспытатель и изобретатель Кларенс Фрэнк Бёрдсай, вдохновлённый тем, как рыбаки эскимосы производят глубокую заморозку свежевыловленной рыбы на ледяном арктическом ветру. В таком состоянии рыба хранится неделями и даже месяцами, а после разморозки совершенно не отличается от свежего продукта. Путём проб и ошибок он сформулировал техпроцесс шоковой заморозки, повторяющий эффект арктического ветра.

Впрочем, настоящее всемирное признание данная технология получила в 80-90-х гг., когда учёные впервые досконально изучили протекание быстрого глубокого охлаждения на уровне тканей и клеток. Это позволило не просто оптимизировать процесс, но также приспособить его для работы с разными типами пищевой продукции. По словам специалистов, шоковая заморозка вызывает стремительное образование огромного множества «зародышей» ледяных кристаллов, тем самым не допуская их разрастания. Стоит отметить, что именно появлением крупных единичных кристаллов обусловлено разрушение структур клеток и тканей продукции, вследствие чего она теряет свои первичные качества при последующей разморозке. Кроме того, шоковая заморозка эффективнее замедляет химические реакции и препятствует потере влаги, предупреждая окисление жиров, а также сохраняя питательные вещества и витамины.

Как работает данная технология?

Вопреки названию, шоковая заморозка предполагает не резкую, но постепенную обработку продукта. Золотым стандартом данной технологии является охлаждение, подмораживание и глубокое домораживание продукции в трёх этапах:

• • на первом этапе осуществляется первичное выстуживание продукта с температуры около 20 °C до 0 °C.
  • второй этап охватывает перевод продукта из жидкой фазы в твёрдую путём подмораживания до -5 °C. При этом происходит кристаллизация большинства жидких фракций.
  • третий и финальный этап домораживает продукцию до -18 °C. Стоит отметить, что низкотемпературные холодильные камеры допускают охлаждение до -24 °C и даже до -35 °C, однако дальнейшее снижение температуры нередко чревато чрезмерными затратами мощности, а также может привести к повышению вероятности деформации тканей продукции.

Общий принцип технологии шоковой заморозки можно свести к нескольким факторам воздействия на продукт: форсированному отбору тепла и ускоренному движению хладоносителя (охлаждённого воздуха) за счёт интенсивного обдувания / контактному охлаждению продукта. Таким образом достигается быстрая и равномерная заморозка с минимальными качественными и количественными потерями.

Оборудование для шоковой заморозки

Шоковая заморозка требует использования специфического оборудования – так называемых шокфризеров / шокфростеров – в комплекте с базовым набором теплообменного снаряжения: компрессоров, конденсаторов, вентиляторов и пр. Можно выделить три основных способа заморозки: туннельный (для больших объёмов отдельных продуктов), на тележках (для производств малых объёмов) и контактный (для заморозки блоков продукции – мяса, молочных продуктов, рыбы). В зависимости от типа продукта, который необходимо заморозить, основной агрегат может представлять собой:

• • шкаф-камеру;
  • конвейер;
  • люлечную камеру;
  • флюидизационный аппарат;
  • камеру спирального типа
  • плиточную установку и т. д.

Так, флюидизационные агрегаты, как правило, используют для обработки мелкой / сыпучей продукции вроде ягод, фруктов и овощей или измельчённых полуфабрикатов, конвейерные шокфризеры применимы для шоковой заморозки мяса, рыбы, мучных изделий и полуфабрикатов, а спиральные установки предназначены для охлаждения порционных блюд.

В каких сферах наиболее актуальна шоковая заморозка?

Шоковая заморозка применима в работе широчайшего спектра предприятий, которые занимаются производством и обработкой продуктов питания: на мясокомбинатах и в убойных цехах, в хлебопекарнях, кондитерских и на хладокомбинатах, а также в заведениях общественного питания. Выбор конкретного оборудования зависит от специфики и масштабов производства, требований к его производительности и предполагаемых условий эксплуатации.