Гастрономічні пам’ятки Сардинії зазвичай представлені поркедду (смаженим молочним поросям), традиційним хлібом пане каразау та місцевим сортом сиру пекоріно сардо. Останній є основою для екзотичної страви – касу марцу, визнаного найнебезпечнішим сиром у світі.

Сири родини пекоріно виготовляють з овечого молока. У зрілому вигляді після двомісячного дозрівання такий сир має виражену зернисту структуру. При більш тривалій ферментації в голівці сиру починається процес гниття, який прискорюється діяльністю личинок сирної мухи Piophila casei. Перетравлюючи твердий пекоріно, личинки виробляють м’яку масу з рідиною, відомою як «сльоза» (lagrima). Консистенція касу марцу нагадує густі вершки. Серед жителів Сардинії ця солона страва з пікантним смаком вважається делікатесом, але підходить далеко не кожному, оскільки сир їдять разом із черв’яками.

Через цю особливість у 2009 році Книга рекордів Гіннеса визнала касу марцу найнебезпечнішим сиром у світі. Перш за все, личинки можуть стрибати на відстань до 15 см, тому найбільш відчайдушним гурманам, які наважуються скуштувати цей сир, рекомендують захищати очі. Крім того, при вживанні так званого «червивого» сиру існує ризик зараження кишківника, оскільки шлунковий сік не завжди перетравлює личинок. Це може призвести до міазів із відповідними ускладненнями. Також вживання касу марцу може викликати алергічні реакції. Особливу небезпеку становить надмірне розкладання сиру до токсичного стану. Втім, місцеві сировари вважають, що гарантією безпечного ступеня розкладання є наявність живих личинок.

З огляду на всі ризики, пов’язані з вживанням цієї незвичної страви, італійський уряд та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів забороняють виробництво і продаж касу марцу. Хоча цей сир визнаний культурною спадщиною Сардинії, за законом він є зараженим продуктом, і його продаж карається штрафом до 50 тисяч євро. Незважаючи на це, місцеві сировари продовжують виробляти та продавати «червивий» сир нелегально: на чорному ринку його вартість може вдвічі перевищувати ціну звичайного пекоріно. Станом на 2019 рік щорічний обсяг виробництва касу марцу досягає 100 тонн, що приносить сироварам близько 2-3 мільйонів євро. До того ж, італійські фермери та науковці неодноразово намагалися розробити максимально гігієнічний спосіб приготування делікатесу й добитися його легалізації хоча б у межах ЄС.

Журналіст і гурман Джованні Фанчелло присвятив своє життя дослідженню кухні Сардинії. Він стверджує, що багато місцевих страв, зокрема і касу марцу, походять із часів, коли Сардинія була провінцією Римської імперії. Римські вчені, такі як Пліній Старший і Арістотель, згадували про вживання личинок у їжу своїми сучасниками. Різні варіанти «червивих» сирів зустрічаються на території 10 італійських регіонів та в деяких країнах за межами Італії, проте тільки в Сардинії касу марцу став невід’ємною частиною місцевої кухні. Перша письмова згадка про цей екзотичний рецепт зустрічається в книзі «La nuova cucina delle specialità regionali», виданій Вітторіо Аньєтті в 1909 році.

Батько Джованні Себастьяно був фермером і виготовляв власний касу марцу. Для нього цей сир був справжнім дивом, і поява личинок сирної мухи в головці пекоріно слугувала своєрідним знаком якості продукту. Зазвичай для його приготування використовують молоко овець, отримане наприкінці червня. У цей час трава висихає після літньої спеки, з півдня дме теплий сироко, а тварини вступають у репродуктивний період. За словами Фанчелло, усі ці деталі впливають на склад молока та консистенцію сиру: більш пухка структура полегшує роботу сирної мухи. Через три місяці ферментації та розкладання страва готова. Сотні й навіть десятки років тому отримати «правильний» червивий сир було справою удачі, але сучасні сировари освоїли досконаліші методики підтримання ідеальних умов, що дозволило збільшити обсяги виробництва делікатесу.

Жителі Сардинії зазвичай їдять касу марцу разом з іншими регіональними стравами. Кремоподібну масу сиру наносять на традиційний хліб пане каразау, попередньо змочений водою для пом’якшення. Найкращим супроводом до цієї страви вважається міцне червоне вино каннонау, яке є частиною сардинської «дієти довгожителів».