Гастрономические достопримечательности Сардинии, как правило, представлены поркедду (жареным молочным поросёнком), традиционной лепёшкой пане каразау и локальным сортом сыра пекорино сардо. Последний является основой для экзотического блюда – касу марцу, признанного самым опасным сыром в мире.
Сыры семейства пекорино готовят из овечьего молока. В зрелом виде после двухмесячной выдержки такой сыр имеет выраженную зернистую структуру. При более длительной ферментации в головке сыра начинается процесс гниения, который ускоряется пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи Piophila casei. Переваривая твёрдый пекорино, личинки производят мягкую массу с жидкостью, известной как «слеза» (lagrima). Консистенция касу марцу напоминает густые сливки. Среди сардинцев это солёное блюдо с остринкой считается деликатесом, который придётся по вкусу далеко не каждому, ведь есть сыр полагается с червями.
В связи с этой особенностью касу марцу в 2009 году Книга рекордов Гиннесса признала его самым опасным сыром в мире. Прежде всего, побеспокоенные личинки способны совершать прыжки на расстояние до 15 см, потому самым отчаянным гурманам, решившим отведать экзотический сыр, советуют защищать глаза. Кроме того, при поедании так называемого червивого сыра существует риск получить заражение кишечника, поскольку желудочный сок не всегда их переваривает. Следствием такого варианта развития событий могут стать миазы с соответствующими осложнениями. К тому же употребление касу марцу может сопровождаться аллергическими реакциями. Отдельного внимания заслуживает опасность чрезмерного разложения сыра до токсического состояния. Впрочем, местные сыроделы считают, что гарантом безопасной степени разложения служит наличие живых личинок.
Учитывая все риски, сопряжённые с употреблением необычного блюда, итальянское правительство и Европейское агентство по безопасности пищевой продукции запрещают производство и продажу касу марцу. Хотя данный сыр признан культурным достоянием Сардинии, согласно закону, он является заражённым продуктом, потому его реализация наказуема штрафом суммой до 50 тысяч евро. Несмотря на это, местные сыроделы всё равно продолжают производить и продавать червивый сыр нелегально: на чёрном рынке его стоимость может вдвое превышать стоимость стандартной головки пекорино. По состоянию на 2019 год, ежегодный объём производства касу марцу достигает 100 тонн, которые приносят сыроделам около 2-3 миллионов евро. Кроме того, итальянские фермеры и учёные несколько раз объединяли свои усилия, чтобы разработать максимально гигиеничный способ приготовления деликатеса и добиться легализации сыра хотя бы в пределах ЕС.
Журналист и гурман Джованни Фанчелло посвятил свою жизнь исследованию кухни Сардинии. Он утверждает, что многие локальные блюда, а среди них и касу марцу, пришли в современность из тех времён, когда Сардиния была провинцией Римской империи. Римские учёные, например, Плиний Старший и Аристотель, говоря о кулинарных пристрастиях своих современников, упоминали и поедание личинок в той или иной форме. Различные варианты червивых сыров встречаются на территории 10 итальянских регионов и в некоторых странах за пределами Италии, однако только в Сардинии касу марцу стал неотъемлемой частью локальной кухни. Первое письменное упоминание об этом экзотическом рецепте встречается в книге «La nuova cucina delle specialità regionali», изданной Витторио Аньетти в 1909 году.
Отец Джованни Себастьяно был фермером и готовил собственный касу марцу. Для него такой сыр был настоящим чудом, и появление личинок сырной мухи в головке пекорино служило своеобразным знаком качества продукта. Как правило, для его приготовления используется молоко овец, полученное в конце июня. В это время травы высыхают после летней жары, с юга дует тёплый сирокко, а животные вступают в репродуктивный период. По словам Фанчелло, все эти мелочи влияют на состав молока и консистенцию сыра: более рыхлая структура упрощает работу сырной мухи. Спустя три месяца ферментации и разложения блюдо готово. Сотни и даже десятки лет назад получение правильного червивого сыра было делом везения, однако современные сыроделы освоили более совершенные методики поддержания идеальных условий, что позволило увеличить объёмы производства деликатеса.
Сардинцы предпочитают совмещать поедание касу марцу с другими региональными угощениями. Сливочную массу сыра принято наносить на традиционную лепёшку пане каразау, предварительно смоченную в воде для размягчения. Лучшим сопровождением к этому блюду считается крепкое красное вино каннонау, которое является частью сардинской «диеты долгожителей».