Penicillium roqueforti и «Голубые» сыры

Penicillium roqueforti является сапротрофным грибом из семейства Trichocomaceae. Широко распространенный в природе, он может быть изолирован от почвы, разлагающегося органического вещества и растений (вырастет на камне и будет питаться тем, что бог пошлет, ну или ветер принесет).

Основным промышленным использованием этого гриба является производство «синих» сыров, ароматизаторов, противогрибковых средств, полисахаридов, протеаз и других ферментов. Гриб был составной частью Рокфор, Стилтон, Датский синий, Кабралес, Горгонзола и других синих сыров, которые люди, как известно, употребляли в пищу приблизительно с 50 года н.э. Голубой сыр упоминается в литературе 79 года н.э., когда Плиний Старший отмечал в своих рукописях его богатый аромат.

Описанный американским микологом Чарльзом Томом в 1906 году, Рокефорти был первоначально гетерогенным видом сине-зеленых спорообразующих грибов. Они были сгруппированы по разным видам на основе фенотипических различий, но позже были объединены в один вид Кеннетом Б. Рэпером (1949). Группа Roqueforti получила реклассификацию в 1996 году благодаря молекулярному анализу последовательностей рибосомных ДНК.

Синюю плесень ранее делили на две разновидности: первая для производства сыра (используется вид Roqueforti var roqueforti) и вторая для патулинового производства (патулин — это высокотоксичное органическое соединение, которое продуцируют некоторые виды плесневых грибов). Позже гриб был переклассифицирован в три вида: P. roqueforti, P. carneum и P. paneum. Полная последовательность генома P. roqueforti была опубликована в 2014 году

Поскольку этот гриб не образует видимых плодовых тел, описания основаны на макроморфологических характеристиках колоний грибов, растущих на различных стандартных агаризованных средах, и на микроскопических характеристиках. При выращивании на сахарном агаре дрожжей или дрожжевого экстракта сахарозы P. roqueforti обычно имеют диаметр 40 мм, от оливково-коричневого до тусклого зеленого цвета (от темно-зеленого до черного на обратной стороне пластины агара) с текстурой вегетативных тканей. Выращенные на агаре солодового экстракта, колонии имеют диаметр 50 мм, тусклый зеленый цвет (от бежевого до серовато-зеленого на обратной стороне), с паутинными тканями по краям колонии. Другая характерная морфологическая особенность этого вида включает в себя образование бесполых споров на одноклеточных структурах с отличительной конфигурацией щеткой.

Известно, что P. roqueforti является одной из наиболее распространенных форм разложения силоса. Это также одна из нескольких различных форм, которые могут испортить хлеб. Значительные данные свидетельствуют о том, что большинство штаммов способны продуцировать вредные вторичные метаболиты (алкалоиды и другие микотоксины) в определенных условиях роста. Выделяемый токсин представляет собой особое соединение, продуцируемое P. roqueforti, и, вероятно, является предшественником токсина, известного как PR-токсин, который также выделяется в больших количествах грибом. PR-токсин был замешан в случаях микотоксикозов, вызванных употреблением зараженных зерен. Тем не менее, PR-токсин нестабилен в сыре и разрушается до менее токсичного PR-имина.

Вторичные метаболиты P. roqueforti, названные andrastins A-D, встречаются в голубом сыре. Антрастины ингибируют белки, участвующие в оттоке противоопухолевых препаратов из устойчивых раковых клеток.  Penicillium roqueforti также производит нейротоксин-рокефортин. Однако уровень рокефортина  в сыре, произведенном с грибом Penicillium Roqueforti обычно слишком мал, чтобы вызвать токсические эффекты.

Благодарим за внимание!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *