Чипсы, фри, пюре, супы, салаты, выпечка, алкогольные напитки и даже десерты: картофель — один из самых универсальных и доступных продуктов питания, который является важным источником витаминов групп B и C и легкоусвояемых минеральных вещества. Увы, из-за нарушения условий хранения на него приходится более 15% выбрасываемой еды как в домохозяйствах, так и в торговых сетях. Хранение продуктов питания требует ответственного подхода, потому учёные продолжают изучить эту тему для формирования научно обоснованных рекомендаций, которые позволят сократить объёмы пищевых отходов и сохранить пользу продуктов. Так, недавнее исследование подтвердило, что холодильник является идеальным местом для хранения картофеля.
При нарушении условий хранения картофеля его клубни могут начать прорастать, морщиться или зеленеть. Прилавки с этим овощем в магазинах и на рынках, как правило, располагаются вне холодильников или специальных охлаждаемых отделов, а после покупки люди чаще всего хранят его в тёмных погребах или в шкафах. Мнение о том, что охлаждение картофеля, а следовательно, и его хранение в холодильнике является недопустимым связано с распространённым мнением, согласно которому такой подход ко хранению клубней приводит к повышению уровня акриламида. Это токсичное вещество, которое естественным образом появляется в крахмалистых продуктах, содержащих сахара и аминокислоту аспарагин, при термической обработке. Принято считать, что при длительном охлаждении клубней крахмал в них активнее распадается до сахаров. Потому многие производители долгое время рекомендовали хранить картофель при температуре не ниже 6 °C.
Впрочем, исчерпывающие исследования картофеля не нашли доказательств тому, что хранение овоща при комнатной температуре уменьшает его акриламидный потенциал. Другими словами, незначительное ускорение распада крахмала до сахаров при низкой температуре (1-2 °C) не приводит к повышению содержания акриламида после термической обработки. К такому выводу пришли специалисты Комитета по токсичности химических веществ в пищевых продуктах, потребительских товарах и окружающей среде, действующего на базе Британского агентства по пищевым стандартам. Более того, учёные обнаружили, что соблюдение ряда правил позволяет увеличить срок хранения картофеля в холодильнике до 6 месяцев.
В частности, исследователи подчеркнули, что картофель чрезвычайно чувствителен ко влаге, потому для подготовки клубней ко длительному хранению необходимо удалить с них частички грунта при помощи сухой щётки или губки, не повреждая кожицу. Мыть картофель следует только непосредственно перед готовкой. В холодильнике овощ следует размещать подальше от морозилки, например, в отсеке для овощей, где температура удерживается в районе ~4 °C, а влажность — на уровне 80-90%. Во избежание накопления влаги и прорастания клубней отсек желательно выстелить бумажными или тканевыми полотенцами: ни в коем случае не оставляйте картофель в целлофановых пакетах.
В рамках исследования учёные также коснулись темы сроков годности. Стоит отметить, что в некоторых странах законодательство требует указывать сроки годности при упаковке всех продуктов, включая овощи и фрукты. Эксперты утверждают, что нередко подобные требования приводят лишь к увеличению пищевых отходов. Многочисленные эксперименты подтверждают, что в большинстве случаев указываемые производителями сроки годности не отображают реального состояния продуктов питания, в том числе и картофеля. Так, даже при хранении в тёмном кухонном шкафчике исследователи отметили первые признаки порчи клубней лишь спустя 4 дня по истечении предписанного производителем срока годности. Тем временем при хранении в холодильнике на некоторых картофелинах первые признаки порчи появились спустя только 20+ дней после установленной даты.
Специалисты рекомендуют хранить картофель отдельно от яблок, бананов, моркови, авокадо, помидор, капусты, зелени и других продуктов, которые являются чувствительными к этилену. В то же время выделяемый клубнями, которые хранятся в прохладном помещении или холодильнике, этилен служит ингибитором прорастания, что способствует увеличению срока его хранения. Более того, при хранении картофеля в коммерческих масштабах оправдано использование генераторов этилена, которые эффективно поддерживают невысокую концентрацию газа в камере.