Растительные «молочные» напитки из миндаля, сои, овса и другого растительного сырья с каждым годом становятся всё популярнее, однако и традиционное коровье молоко не теряет актуальности. Если вам интересно, как переменчивые продуктовые тренды повлияли на молочную индустрию, то ответ на этот вопрос содержится в исследовании новозеландских учёных, которые изучили 117-летнее сухое молоко, сохранившееся в антарктической временной капсуле.
Согласно исследованию, опубликованному в научном журнале Journal of Dairy Science, несмотря на существенный прогресс в селекционном разведении крупного рогатого скота и многочисленные изменения сельскохозяйственных практик, молоко прошлого и настоящего всё ещё имеют гораздо больше схожих параметров, нежели различий. Предметом эксперимента, инициированного организацией Antarctic Heritage Trust, стал образец сухого молока, произведённый новозеландской компанией Defiance в 1907 году. В канун нового 1908-го года Эрнест Шеклтон и его команда на борту судна Нимрод направились навстречу Антарктиде, чтобы стать первыми людьми, достигнувшими Южного полюса. Баркентина была вдоволь загружена припасами, включая молочные продукты — два ящика сыра, 87 кг сливочного масла и 454 кг сухого цельного молока. Экипаж Нимрода был вынужден прекратить экспедицию и покинуть базу со всеми припасами, не дойдя до полюса около 100 морских миль (185 км).
Спустя более чем 100 лет один из контейнеров компании Defiance, содержавших сухое цельное молоко, был обнаружен учёными в рамках проекта Antarctic Heritage Trust. Продукт был буквально заморожен в антарктической капсуле времени на покинутой базе Шеклтона и его команды. По словам химика из Исследовательского центра компании Fonterra в Новой Зеландии Скелте Г. Анемы, его коллегам довелось поработать с лучшим сохранившимся образцом революции коммерческого производства молочной продукции, когда человечество научилось изготавливать сухое цельное молоко в промышленных масштабах. Его безупречная сохранность в условиях вечной мерзлоты дала его команде уникальный шанс сравнить, чем отличается продукт, приготовленный вальцовой сушкой, от современной продукции из распылительных сушильных установок.
До появления высокопроизводительной технологии вакуумного испарения сухое молоко производили путём кондуктивной сушки. Концентрат цельного молока терял влагу при соприкосновении с горячей поверхностью валов, нагреваемых водяным паром. Затем получившийся лист сухого молока перемалывали и просеивали. Безусловно, технология производства оставляет свой след на характеристиках молока, однако Анеме и его коллегам было интересно узнать, чем ещё отличается молоко начала XX века и XXI века. Продукт из запасов команды Шеклтона сравнивали с двумя образцами современного коммерчески производимого сухого молока. Исследователи рассматривали микроструктурные свойства, цвет, основные и следовые компоненты, белки, жирные кислоты, фосфолипиды и пр. Ко всеобщему удивлению, учёные не обнаружили особой разницы в составе образцов. Наиболее существенные различия были обусловлены условиями хранения 100-летнего молока. В частности, учёные отметили повышенное содержание летучих компонентов, связанных с многолетним окислением продукта, а также свинца, жести и железа, перекочевавших в молоко из жестяной банки.
Несмотря на практически полное отсутствие различий, касающихся пищевой ценности, учёные подчеркнули, что современные образцы предсказуемо представляют собой продукт более высокого качества. Порошок, получаемый посредством вакуумного испарения, имеет более однородную структуру и лучше растворяется в воде. Тем не менее даже созданное при помощи несовершенной вальцовой технологии сухое цельное молоко прекрасно выполняло свою функцию. Благодаря ей Defiance и другие производители молочной продукции давали людям возможность получить удобный в транспортировке и приготовлении, а также полезный и питательный продукт, что стало весьма кстати в экстремальных условиях первой антарктической экспедиции Шеклтона.
Источник: “Milk on Ice”: A detailed analysis of Ernest Shackleton’s century-old whole milk powder in comparison with modern counterparts / Skelte G. Anema