Неискушённый обыватель может запросто запутаться в широком многообразии виски. В нашей статье мы расскажем Вам, чем отличаются между собой различные виды и сорта этого крепкого алкогольного напитка, а также, какие факторы влияют на формирование индивидуального вкуса и аромата виски.

Сорта

В зависимости от географии, ингредиентов и особенностей процесса производства выделяют: солодовый, зерновой, купажированный виски и бурбон, а также несколько подвидов.

Солодовый виски

Солодовый виски признан одним из лучших сортов, большая часть этого сорта производится в Шотландии. Такой виски изготавливается исключительно из солода, который дистиллируют в перегонных кубах. Раньше процесс соложения был очень трудоёмким и занимал много времени, однако в наши дни его оптимизировали с помощью современного оборудования.

Традиционно солодовый сорт дистиллируется в медных перегонных кубах, большинство именитых брендов избегают использования дистилляторов непрерывной перегонки. После двух-трёх перегонов виски дозревает преимущественно в дубовых бочках не менее трёх лет. Из-за высокого спроса на это сорт, всё больше производителей односолодового виски реализуют напиток без указания его возраста. Как правило, настоящие ценители предпочитают более выдержанный виски.

Односолодовым называют виски, разлитый из бочек одной вискикурни – при бутилировании могут смешивать урожаи разных годов, чтобы добиться стабильного вкуса. Для приготовления двухсолодового виски, соответственно, используют солодовые виски из разных дистилярен.

Зерновой виски

При производстве зернового виски могут использовать различные непророщенные злаки или смеси злаков, ключевые производители этого сорта расположены в Шотландии и Ирландии. Сегодня чаще всего в производстве используется пшеница, так как её отходы гораздо проще утилизировать, чем, например, кукурузы, которая была более распространена в прошлом ввиду её низкой стоимости. Зерновой виски можно дистиллировать с применением куба непрерывной перегонки – такой способ дешевле и быстрее, так как традиционный дистилляционный куб нужно мыть после каждой партии виски.

Вкус и аромат зернового виски гораздо менее выражены, чем в солодовом виски, потому большую часть продукта используют для приготовления купажированного виски. С 2014 года наблюдается тенденция к внедрению на рынок мягкого зернового виски, называемого также однозерновым.

Купажированный виски

Купажированный виски является смесью солодового и зернового сортов. Вкусовые качества такого сорта определяются пропорциями солода и непророщенного зерна. Именитые бренды всегда сохраняют эти пропорции на одном уровне, чтобы избежать неожиданных изменений вкуса. Чаще всего зернового виски в составе больше, чем солодового, но обратное соотношение считается лучшим. Так как солодовый виски прекрасно продаётся как самостоятельный продукт, некоторые компании производят его специально для дальнейшего использования в изготовлении купажированного виски.

Отдельно выделяют также бурбон, теннессийский, ржаной, кукурузный виски и др.

Бурбон производится на всей территории США, но самые крупные производственные массивы сосредоточены в Кентукки и Теннесси. В составе бурбона должно быть не менее 51% кукурузы, остальное приходится на смесь ячменя и ржи или пшеницы. При производстве бурбона часто используют метод «закваски», который заключается в добавлении остатков старой перегонки в новое сусло для стимуляции процессов брожения.

Согласно закону США, минимальный период дозревания виски составляет 4 года. Кроме того, можно использовать исключительно новые обожжённые бочки из американского белого дуба, то есть производителям запрещено выдерживать виски в бочках из-под других напитков, как это делают для дозревания, например, шотландского виски/скотча. Теннессийский виски отличается от обычного бурбона дополнительным этапом в процессе производства: перед разливом в бочки виски проходит медленную фильтрацию через слой угля из сахарного клёна.

Ржаной виски на 51% состоит из ржи и производится в США и Канаде, после дистилляции его выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Спрос на ржаной виски невысок из-за его терпкого и даже горьковатого вкуса. В Канаде его часто используют в качестве ингредиента для купажированного виски.

Кукуруза исторически является основной культурой американского сельского хозяйства, потому не удивительно, что она нашла применение и в производстве алкогольных напитков. Чтобы удостоиться звания «кукурузного», виски должен на 100% состоять из этого злака. Вкус такого виски относительно нейтральный, чаще всего его используют для изготовления купажированных напитков.

Среди разнообразия виски выделяют также напиток, производимый исключительно в Ирландии: смесь из ячменного солода и непророщенного ячменя дистиллируют единожды в медных перегонных кубах. Такая смесь придаёт напитку пряный вкус. Этот напиток придумали в конце XVIII века, когда в Ирландии подняли налог на соложенный ячмень. Возможно, таким образом местные власти пытались снизить популярность солодового виски, сделав его совершенно невыгодным для производителей. Чтобы не разориться, предприимчивые производители стали добавлять в смесь несоложенный ячмень, который вообще не облагался налогами.

Хотя многие производители стараются сохранять вкус напитка без изменений, это не значит, что даже при идентичных процессах производства и ингредиентах вкус виски в разных вискикурнях будет одинаковым. Самое большое влияние на характеристики напитка имеют условия его созревания: материал бочек, время выдержки и даже место расположения производства. Благодаря этому возможно неограниченное количество вариаций сочетания вкуса и аромата.

Считается, что изначально виски стали производить в Шотландии и Ирландии в начале XV века – спор о том, кто из них был первым, продолжается уже не первое столетие. Сегодня шотландский и ирландский виски считают лучшими на рынке. С волной миграции в «Новый Свет» технологии изготовления напитка распространились и в Северной Америке. Перевозка готового алкоголя была слишком дорогой, потому единственным выходом было – начать производство на месте. В результате адаптации к местным условиям менялись ингредиенты и некоторые элементы процесса производства, наиболее ярким примером этого явления стал бурбон.

В своё время британцы завезли виски в Индию. Бывшая британская колония по-своему подошла к производству напитка: часто используются смеси шотландского и местного ячменя, выращенного в подножии Гималаев. В жарком индийском климате напиток созревает быстрее, но по вкусу не уступает признанным мировым брендам. В Индии отдельно производят виски для местного рынка и на экспорт: экспортный товар отличается высоким качеством, а вот о местном такого не скажешь – жители предпочитают напиток попроще и подешевле.

В Японии также заимствовали технологию производства виски, местный напиток был попыткой воссоздать оригинальный продукт – шотландский скотч, однако его вкус всё равно отличается. Вопреки распространённому мнению, японцы не делают виски только на рисе: он, как и просо, является лишь дополнением к традиционным сортам ячменя, используемым в Шотландии. Помимо таких очевидных отличий как климат и состав воды в Японии, особенностью «японского скотча» является то, что японцы отказываются создавать купажи с дистиллятами других заводов-конкурентов и используют только продукты собственного производства.

Что касается ингредиентов, как мы уже упоминали, они могут отличаться в зависимости от местоположения производства. Главное требование к злакам – достаточное содержание крахмала, который необходим для ферментации. В сочетании с солодом он преобразовывается в различные виды сахара, которые в свою очередь превращаются в спирт с помощью катализатора (дрожжей). Самыми распространёнными злаками являются ячмень, кукуруза, пшеница и рожь, реже используют гречиху и рис.