Интернациональная команда исследователей нашла способ получить натуральный синий пигмент, применимый в качестве пищевого красителя, из краснокочанной капусты.
Синие оттенки довольно редко встречаются в природе в чистом виде. Зачастую на самом деле они являются результатом искажения красных и фиолетовых оттенков либо и вовсе представляют собой оптическую иллюзию, появляющуюся из-за специфического преломления света в специализированных структурах, например, в прозрачных крыльях бабочки или перьях птицы. Получить синий пигмент не так уж и сложно, однако в большинстве случаев такое вещество будет непригодным для употребления в пищу в форме пищевого красителя. Специалисты исследовательских центров компании MARS в сотрудничестве с экспертами из Калифорнийского университета в Дейвисе, Университета штата Огайо, Нагойского университета, Университета Авиньона и Воклюза и Международной школы передовых исследований СИССА получили новый натуральный синий пигмент, который может стать альтернативой самому распространённому синтетическому пищевому красителю E133, известному также как синий блестящий FCF или FD&C Blue No. 1.
Краснокочанная капуста служит источником многих натуральных пищевых красителей, преимущественно красных и фиолетовых. Эти вещества называют антоцианами. Впрочем, несмотря на их название, которое буквально переводится с греческого языка как синий / лазоревый цветок, содержание истинного синего пигмента в краснокочанной капусте поистине ничтожно. На протяжении почти десяти лет команда учёных из упомянутых ранее научно-исследовательских учреждений пыталась изолировать из капусты натуральный синий пигмент, однако с учётом малого содержания нужного химического соединения его выделение в промышленных масштабах оказалось нецелесообразным и малоэффективным.
Тогда исследователи решили пойти другим путём и научиться превращать более распространённые антоцианы в синий пигмент при помощи фермента. Ферменты – важный инструмент пищевой промышленности, который является неотъемлемым элементом множества производственных отраслей: виноделия, хлебопечения, сыроделия, изготовления соков, мясо- и рыбопродуктов и т. д. Учёные проанализировали многомиллионную библиотеку ферментов, которые могли бы трансформировать антоцианы с целью получения синего пигмента, а затем испытали некоторые из них в лабораторных условиях.
Основываясь на результатах этих экспериментов, исследователи при помощи методов вычислительной химии и биоинформатики проверили 1e+20 (1020) вариантов белковых последовательностей, чтобы выбрать идеальный фермент, который выполнит задачу максимально эффективно. В ходе испытаний фермент успешно преобразовал в синий цвет антоциан, полученный из небольшого количества экстракта краснокочанной капусты. Лабораторная оценка свойств нового пигмента P2 показала, что данный краситель прекрасно подходит для смешивания и получения других цветов, например, различных оттенков зелёного. Для дальнейшего развития технологии с целью её применения в коммерческих масштабах исследователи основали компанию PeakB.
