Minimal: перше у світі кафе-морозиво із зіркою Мішлен

Команда путівника Michelin Guide вкотре дослідила гастрономічні пам’ятки Тайваню: за версією 2024 року мішленівські зірки отримали ще 10 закладів на острові. З 49 «зіркових» ресторанів особливо виділяється перше у світі кафе-морозиво з зіркою Мішлен під назвою Minimal.

Minimal розташований в алеї поблизу від відомого парку Calligraphy Greenway у місті Тайчжун. Спартанський фасад сірого й темно-вугільного кольорів робить його більш схожим на скандинавське архітектурне бюро, аніж на ресторан з надзвичайними десертами. Двоповерховий заклад пропонує декілька внутрішніх зон із розкішним дегустаційним меню, а також опцію замовлення на винос. Головним фокусом ресторану є лід та морозиво: незвичайні комбінації смаків та текстур, досягнутих завдяки унікальному набору місцевих інгредієнтів та експериментів з температурними варіаціями. За словами авторів Michelin Guide, найбільше їх вразило поєднання досконалого смаку, делікатності та зрілої, майстерної техніки створення охолоджених десертів.

Засновником Minimal є Арвін Ван, чиє щире захоплення льодом тягнеться від самого дитинства. В інтерв’ю з авторами Michelin Guide Ван згадує, що в його родини був дводверний холодильник із вбудованим льодогенератором. Зачарований відчуттям від контакту льодового кубика з його язиком та солодкуватим присмаком фільтрованої води, що проявлявся під час танення льоду, Арвін почав експериментувати, додаючи в морозилку різні продукти. Через роки йому вдалося перетворити свою дитячу пристрасть на професійне покликання. Втім, для реалізації цього покликання Вану знадобилося багато часу та зусиль. Арвін зростав у неповній родині, й після випуску з кулінарної школи йому довелося працювати за двох, аби забезпечити матір, що боролася з раком. Через довгі робочі зміни Ван майже не бачився з нею, тож незадовго до смерті матері він вирішив звільнитися з ресторану, де він працював шефом, аби проводити з нею більше часу.

У 2014 році юний кулінар повернувся до того, що приносило йому радість у дитинстві, розпочавши роботу в кафе-морозиво. Через два роки Арвін прийняв пропозицію друга стати співзасновником ресторану сучасної тайванської кухні Sur- у Тайчжуні, який отримав свою першу зірку Мішлен у 2021 році. В ньому Ван займав позицію головного кондитера, але в 2019 році він знову вирішив повернутися до своєї дитячої пристрасті – льоду. За словами Арвіна, навіть складні десерти в ресторанах не вважаються найважливішою частиною меню: вони лише доповнюють основні страви. Що ж тоді говорити про морозиво та лід, які взагалі не сприймають як самостійну страву? Однак Ван не бажав відкидати свою мрію, і у 2021 році світ побачив народження кафе-морозива Minimal.

Назва закладу слугує відсилкою до мінімальної кількості елементів, що входять до складу морозива, створюючи пізнавану текстуру та смак. Основою тейкаут меню Minimal є шість незвичайних смаків морозива, які регулярно оновлюються. Наприклад, нещодавно прикрасою меню кафе-морозива став смак бі ло чунь (сорту зеленого чаю) з цукровою тростиною, екстрактом дудника Angelica morii, олією камелії, сосновими голками та тайванськими травами. Гості ресторану можуть спробувати меню з семи страв, що заграє з ідеєю експериментів з їжею за різних температур. Протягом року структура меню залишається практично незмінною, але тематика та набір інгредієнтів дещо змінюються із плином сезонів. Кожна страва носить назву відповідно до температури її подачі.

Так, зараз курс Minimal починається з холодної закуски – 0°C з локви, після якої йде єдина гаряча страва – 180°C рис/едамаме у вигляді цзунцзи між хрусткими млинчиками. Далі гості можуть спробувати -40°C – льодяник з квіток дикого імбиру та саке, -5°C – пінсу (стружки льоду) з віскі, ананасу та магнолії. На заключному етапі курсу знаходяться -12°C – джелато з гутіеррезії, буролистки та анісу і -196°C – льодові кристали з полуниці, розелли та вершків, що подаються в рідкому азоті. І нарешті, фіналом меню є 40°C – тістечко з джелато на основі лонгану та османтуса.

За словами Арвіна, підготовка кожної страви – це справжній виклик. Більшість людей майже не мають справи з продуктами за мінусової температури, тож їм може здаватися, що вони всі однакові. Однак різниця у градусах прямо впливає на кінцевий вигляд, смак та структуру страви. Наприклад, льодяник -40°C має хрустку структуру та повільно тане, розчиняючись на язику як шматочок цукрової вати. Для створення такого ефекту Ван придумав метод, що дозволяє ввести у суміш більше повітря та зафіксувати його ще до заморозки. Кухня Арвіна облаштована кількома холодильниками та морозильниками із різноманітними налаштуваннями, що дають йому свободу для експериментів з температурами. Серйозним недоліком температур нижче нуля є слаба активність ароматів, тому Ван робить ставку на додаткові інгредієнти для створення більш складної ароматичної композиції, що передаватиме настрій десерту.

Всупереч своєму статусу одного з головних експериментаторів у світі льоду та морозива, Арвін надає перевагу найпростішим смакам. Його улюбленою опцією є традиційні холодні десерти на кшталт qing bing – пінсу з води та бананів. За словами Вана, у дорослому віці дуже багато людей в принципі втрачають інтерес до льодових десертів, бо їм здається, що такі страви не можуть запропонувати їм чогось нового та особливого. Він сподівається, що Minimal допоможе дорослим знову відкрити для себе розмаїття смаків та структур морозива.