Культивация мяса – активно развивающееся направление биотехнологий, плоды которого могут обеспечить человечество экологически безопасной, этичной альтернативой традиционным мясным продуктам. Однако даже самые совершенные образцы такого мяса пока далеки от совершенства, и одним из существенных недостатков его вкуса является отсутствие жировой прослойки. Однако, вероятно, исследователи из Университета Тафтса нашли решение этой проблемы, научившись культивировать жир, клеточная текстура и параметры которого близки к характеристикам натуральных животных жиров.
Культивированное или искусственное мясо является продуктом комбинации биотехнологии, тканевой инженерии, молекулярной биологии и химического синтезирования. Сочетание сложнейших технологий позволяет выращивать в лаборатории мясо, достаточно близкое по структуре к мышечным тканям натурального продукта. Однако как с точки зрения текстуры, так и в плане вкусовых характеристик искусственному мясу определённого не хватает жира. В процессе приготовления жир в составе мяса скота или птицы способствует формированию неповторимых вкусовых и ароматических ощущений. Это обусловлено тем, что разнообразные «молекулы вкуса» – липиды и жирные кислоты – хорошо связываются с жировыми молекулами, за счёт чего наши вкусовые рецепторы могут взаимодействовать с ними гораздо дольше. К тому же жир животных поглощает ароматическую составляющую их пищи, формируя и подчёркивая вкусовую композицию мяса. Гастрономическую ценность жиров подтверждают слепые тесты с натуральной говядиной: мясо с более высоким процентом жира (36%) получило более высокую оценку вкусовых и ароматических характеристик, чем его менее жирные конкуренты.
Благодаря исследователям из Университета Тафтса, которые научились выращивать жир в лабораторных условиях, обезжиренное искусственное мясо может остаться в прошлом. До сих пор учёные испытывали некоторые сложности с культивацией жира в больших объёмах. В природе жировая ткань испещрена кровяными сосудами, которые питают её кислородом и питательным веществами, однако в лаборатории по мере разрастания жира его становится всё сложнее обеспечивать критически важными элементами. Чтобы обойти это ограничение, биотехнологи сперва вырастили двумерные слои мышиного и свиного жира, а затем придали им трёхмерную структуру при помощи связующих компонентов – альгината натрия и микробиальной трансглютаминазы (мТГ). Оба компонента активно применяются в пищевой промышленности и медицине. Таким образом исследователям удалось наладить процесс производства искусственного жира с близкими к натуральным текстурой, питательностью и вкусо-ароматическим профилем в масштабируемых объёмах. Данный метод хорош исключительно для культивации пищевого жира, поскольку жизнедеятельность клеток в его составе не нужно поддерживать после сбора «урожая».
Для оценки характеристик продукта учёные протестировали выращенный жир на сжатие. В ходе теста исследователи выяснили, что жировые ткани, агрегированные при помощи альгината натрия, могли выдержать такой же уровень давления, что и жир крупного рогатого скота или домашней птицы, а жировой продукт с мГТ по своим характеристикам оказался ближе ко смальцу. Кроме того, имея в виду тот факт, что в натуральном мясе вещества на основе жира играют важную роль в формировании вкуса продукта, биотехнологи изучили молекулярный состав культивированных тканей. Жирные кислоты в искусственном жире мышей достаточно существенно отличались от кислот из натурального жира. Тем временем культивированный свиной жир был гораздо более близким к своему природному прототипу с точки зрения композиции жировых кислот. Исследователи предполагают, что изменением комбинаций питательных веществ, которыми насыщаются растущие ткани, они смогут регулировать вкусовую и ароматическую палитру готового продукта.
