Учёные не раз доказали наличие взаимосвязи между вредностью еды и её выдающимися вкусовыми характеристиками. Однако новое исследование демонстрирует, что пара кулинарных трюков позволяет оптимизировать пищевую ценность традиционных рецептов вроде брауни или мясного рулета, сохраняя максимально привлекательные вкусовые характеристики блюда.
Пища с чересчур высоким содержанием насыщенных жиров, избытком натрия и добавленного сахара повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени, нервной системы и т. п. Диета, в которой содержание этих веществ строго ограничено и не превышает предписанной человеку нормы, является одной из ключевых рекомендаций для пациентов. Однако самым главным барьером на пути к сокращению потребления этих веществ является то, как их отсутствие отражается на вкусовых характеристиках пищи. Учёные из Университета штата Пенсильвания решили поработать над созданием здоровой альтернативы 10 популярных «вредных» блюд, которые не уступали бы по привлекательности оригинальным рецептам.
В рамках эксперимента команда нутрициологов приготовила по три варианта блюд: мясного рулета, закрытого пирога с курицей, макарон с сыром, брауни, курицы в сливочном соусе, чили кон карне, яблочного пирога, пасты с мясным соусом, пиццы и тако. Первый вариант представлял собой блюда, приготовленные по оригинальному рецепту со всеми вкусовыми добавками в форме насыщенных жиров, соли и сахара. Второй вариант блюда был более здоровой версией оригинала, из которой исключили максимум вредных ингредиентов. Такой рецепт обозначили как nutritionally improved (NI). И наконец, для третьего варианта блюда – так называемого flavor enhanced and nutritionally improved (FENI) – учёные взяли (NI) рецепт и улучшили его вкус за счёт добавления трав и специй – паприки, кайенского перца, розмарина и пр.
К примеру, базовый рецепт курицы в сливочном соусе содержал 107 граммов солёного масла, 22 грамма соли и 931 грамм цельного молока. В NI-версии блюда исследователи заменили сливочное масло 71 граммом растительного масла, а также использовали 9 граммов соли, 488 граммов обезжиренного молока и 488 граммов нежирного концентрированного молока. И наконец, в FENI-рецепте основу в виде NI-версии блюда дополнили луковым и чесночным порошком, семенами горчицы, чёрным перцем, укропом и петрушкой. Далее все три версии каждого из блюд попробовали группы добровольцев по 87-105 человек в каждой.
По итогам испытания его участники заявили, что FENI-версия курицы в сливочном соусе им понравилась даже больше оригинальной. С неменьшим восторгом добровольцы встретили FENI-брауни с уменьшенным содержанием сахара и добавлением ванильного экстракта. Ещё 5 блюд – яблочный пирог, паста с мясным соусом, тако, чили и мясной рулет – в версии FENI показались испытуемым равными оригинальным рецептам по вкусовым характеристикам. В конце концов только три блюда – пицца, макароны с сыром и закрытый пирог с курицей – в оптимизированном и полезном виде несколько уступали оригинальным рецептам по привлекательности. Тем не менее учёные остались более чем довольными итогами эксперимента. В частности, им удалось доказать, что традиционно вредные блюда можно сделать более здоровыми и привлекательными для потребителя за счёт уменьшения содержания потенциально опасных ингредиентов и незначительных модификаций рецепта. Исследователи считают, что мировые системы здравоохранения должны быть заинтересованы в обучении людей правильным пищевым привычкам и популяризации темы оптимизации традиционных рецептов.
