В 1990-х годах при упоминании о трюфелях большинство австралийцев подумали бы о шоколадных конфетах, но всего 20 лет спустя Австралия обрела статус одного из крупнейших производителей и поставщиков этого деликатесного гриба. В нашей статье мы расскажем Вам, что из себя представляет трюфель и как эти грибы завоевали звание «чёрного алмаза» кулинарии и растительного мира.
Трюфель – это целый род сумчатых грибов, к которому относятся около 10 видов – все они являются съедобными. Общая черта всех трюфелей – мясистое плодовое тело, похожее на клубень картофеля, а в разрезе его ткань напоминает рисунок мрамора. По цвету мякоти различают белые и чёрные трюфеля, которые различаются между собой как день и ночь не только по цвету, но и по ряду других свойств. Грунтовые грибы произрастают в корнях лиственных лесов, их «излюбленные» деревья – это дуб и лещина. Дикий трюфель распространён в рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, однако около 200 лет назад люди научились искусственно выращивать этот деликатесный гриб. В наши дни его довольно успешно культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.
Чёрный трюфель распространён относительно широко, более всего ценится перигорский или французский вид. В зависимости от места произрастания, его сезон длится от шести до девяти месяцев. Кроме того, он достаточно хорошо выдерживает длительное хранение при низких температурах. Все эти факторы делают чёрный трюфель более доступным как для ресторанов, так и для их клиентов, так как заведения не слишком рискуют, покупая его у поставщиков, и могут поддерживать вполне адекватную цену на блюда с трюфелем.
Иногда запах чёрного трюфеля сравнивают с мускусом, однако он намного менее резкий. Для характеристики вкуса трюфелей существует отдельная категория под названием «умами». Умами принято считать не вкусом, а ощущением: его наличие в блюде балансирует другие вкусы и подчёркивает выгодные стороны блюда. В Китае, Японии и некоторых других восточных странах это слово обозначает вкус высокобелковых веществ. Он воспринимается при помощи самостоятельных L-глутаматных рецепторов на языке человека, которые реагируют на наличие глутаминовый кислоты в составе некоторых продуктов.
Настоящий или пьемонтский белый трюфель гораздо более ценный: его можно найти в Пьемонте и Тоскане на северо-западе Италии, а также в прилегающих регионах Франции. Сезон белого трюфеля продолжается всего 3-4 месяца, а срок его хранения ограничен одной-двумя неделями, так как нежная плоть гриба сильно страдает при заморозке. Такие особенности гриба провоцируют весьма агрессивное ценообразование: как правило, стоимость белого трюфеля составляет в среднем 3 тысяч долларов за фунт (0,45 кг), но и это далеко не предел. Из-за конкуренции с чёрным рынком трюфелей даже легальные цены за гриб могут превышать адекватные границы. Например, в 2010 году казино-магнат из Макао Стенли Хо приобрёл два кусочка белого трюфеля весом 1,3 кг за 330 тысяч долларов. Вкус и аромат белого трюфеля несколько отличается от чёрного – он более мягкий и нежный. Иногда его сравнивают с изящным сочетанием пармезана и грибов.
В США встречаются несколько подвидов гриба: орегонский чёрный, орегонский белый весенний, орегонский белый зимний и коричневый. На юге страны также можно найти особенный экземпляр – трюфель, выращенный в симбиозе с деревьями ореха пекана. Он носит название «техасский красный». Австралия – самый крупный производитель и поставщик трюфелей в Южном полушарии. Её географическое положение – очевидный бонус для развития трюфельной индустрии, так как грибной сезон там приходится на период с мая по август, когда в Северном полушарии сезона нет. Австралия не является естественной средой обитания трюфеля: его завезли на материк в 1990-х годах, а первый полноценный урожай был собран в 1999 году.
Для культивации грибов фермеры выращивают дубы и другие лиственные деревья, а затем пересаживают их, заражая корневую систему спорами трюфеля. Первый урожай появляется через 5-8 лет. Так как трюфель является грунтовым грибом, визуально определить его наличие среди корней деревьев невозможно. Ещё с XV века во всём мире распространена практика обучения поисковых псов и свиней. Тонкий нюх животных позволяет им чуять гриб на расстоянии около 20 метров. В последнее время большинство производителей отдают предпочтение собакам, так как свиньи разрушают почву и грибницы. Иногда грибы можно отыскать методом «охоты на мух»: некоторые мухи откладывают яйца в почве недалеко от питательных грибов, чтобы обеспечить своих личинок пищей. В таком случае над трюфелями будут роиться мошки, которые и служат ориентиром для «охотника».
Эксперты утверждают, что в будущем цена на трюфель будет только расти. Дело в том, что этот гриб достаточно капризный и требовательный к условиям окружающей среды. На урожай и качество трюфелей может повлиять температура и влажность почвы, здоровье растения, с которым гриб живёт в симбиозе, наличие других грибов-конкурентов, количество солнечного света и т. д. Трюфеля очень чувствительно реагируют на любые климатические изменения: буквально за последние сто лет объём урожая сократился в десятки раз. Например, в начала XX века во Франции ежегодно собирали сотни тон чёрного трюфеля, а сегодня количество урожая едва дотягивает до 40 тон в год.
