Качіо е пепе – класична страва із ніжним сирним соусом – така ж смачна, як і дратлива у приготуванні, адже сир має неприємну тенденцію братися грудками під впливом температури. Аби підвищити ваші шанси покуштувати відмінної пасти з ідеальним соусом, італійські вчені розрахували дуже простий, але точний рецепт.
Найкращі італійські страви зазвичай є максимально простими, і качіо е пепе не є винятком. Шорсткі спагеті або тоннареллі з пікантним сиром пекоріно романо та свіжозмеленим чорним перцем – це невигадлива, але дуже смачна комбінація. За традиційним рецептом для отримання легкого вершкового соусу необхідно змішати сир з невеликою кількістю підсоленої води, в якій варилися макарони. Це оманливо простий маневр, адже через тепло води пекоріно часто утворює грудки. Варто зазначити, що ця проблема не оминає навіть самих італійців, тому команда італійських вчених вирішила раз і назавжди розв’язати її, розглянувши класичний рецепт з погляду науки. Виявилося, що єдиним гарантом успіху є крохмаль. Справжній італійській бабусі або досвідченому шефові не потрібно бавитися із розрахунками, аби приготувати ідеальну пасту качіо е пепе, проте для всіх інших практична порада не буде зайвою.
Крохмаль дозволяє сиру та воді – двом інгредієнтам, що не надто охоче поєднуються в єдине ціле – змішатися у гладенький кремовий соус без набридливих грудочок. Однак висока температура води, в якій варили спагеті, призводить до швидкого згортання білків сиру, унаслідок чого його вже не вийде інтегрувати у соус. За умови достатньої кількості крохмалю він послаблює вплив гарячої води на сирні білки, адже він починає зв’язуватися з ними, обмежуючи їхню можливість взаємодіяти один з одним та агрегуватися. За словами співавтора дослідження Деніела Бусіелло, саме співвідношення крохмалю та інших компонентів є вирішальним чинником в приготуванні качіо е пепе.
Для того, щоб природно вивільненого у воді з-під пасти крохмалю було достатньо, дослідники рекомендують дати воді охолонути, перш ніж додавати сир та знову починати нагрівати соус. Однак, якщо ви не маєте часу чекати, є швидка та проста альтернатива. Штучно підвищивши концентрацію крохмалю, ви можете не перейматися точним контролем температури, адже так соус залишиться гладеньким та однорідним. Науковий підхід використовує співвідношення крохмалю до сиру від 2 до 3 відсотків за вагою, що дозволяє домашнім кухарям надійно створювати ідеальний сирний соус, не надто турбуючись про температуру. Так, наприклад, аби приготувати качіо е пепе для двох людей, потрібно приблизно 300 грамів спагеті, 180 грамів сиру та 5 грамів крохмалю. Для досягнення максимально точної концентрації крохмалю дослідники рекомендують змішувати його з чистою водою, а не з тією, в якій варилася паста. Бажано завчасно відміряти потрібну кількість крохмалю – картопляного або кукурудзяного: перший дає соусу більш густу та насичену текстуру, а другий створює ніжнішу шовковисту консистенцію.
Відваривши спагеті у підсоленій воді до стану аль денте, злийте воду та дайте макаронам трохи охолонути, перш ніж змішувати їх з соусом. Такий порядок дій дозволяє отримати найбільш оптимальну консистенцію страви: Бусіелло та його колеги перевірили це на понад двох кілограмах пасти. Можливо, рекомендація додавати крохмаль замість використання води з-під спагеті змусить деяких італійських кухарів старого гарту обуритися. Однак, наприклад, один з авторів книги Modernist Cuisine Нейтан Мирвольд вважає це дослідження дуже цікавим проявом погляду сучасної людини на традиційну кухню. Втім, він зазначив, що крохмаль може впливати на смак сиру та страви загалом, тож, ймовірно, кращим та більш науково цікавим виходом було б додавання антикоагулянту, як то цитрат натрію.