В 2017 году швейцарская компания Barry Callebaut заявила об изобретении нового вида шоколада. Пока рубиновый шоколад покоряет международный рынок, подробности его изготовления остаются неизвестными.
Во время частного мероприятия в Шанхае глава отдела инноваций и контроля качества компании Barry Callebaut Питер Бун представил первый новый цвет шоколада за 80 лет – розовый или рубиновый. Бун рассказал, что работа над получением необычной расцветки привычного лакомства началась в 2004 году, а в 2009 году компания получила патент от Европейского патентного ведомства. Способ получения шоколада рубинового цвета является торговой тайной Barry Callebaut, однако представители компании уверяют, их рубиновый шоколад совершенно натуральный, и при его изготовлении не используют никаких красителей и ароматизаторов.
Традиционно шоколад изготавливают из высушенных, ферментированных и обжаренных какао-бобов. Тысячи лет назад древние майя, а потом и ацтеки готовили таким образом горьковатый пенистый напиток xocolātl. Лишь в XIX веке из тёртого какао научились получать жирное какао-масло и рыхлый порошок, в процессе смешения которых получали твёрдые шоколадные плитки.
Во время презентации рубинового шоколада Питер Бун поделился, что сотрудники компании Barry Callebaut потратили несколько лет на поиски необычных «рубиновых» какао-бобов, которые произрастают в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Несмотря на смелое заявление, мировое сообщество усомнилось в том, что никому ранее не доводилось встречать рубиновые шоколадные деревья. Многие представители индустрии уверены, что швейцарцы используют самые обычные какао-бобы, а секрет розового цвета шоколада кроется в самом процессе обработки сырья.
Обычно очищенные и просушенные какао-бобы ферментируют на протяжении 4-8 дней, а затем обжаривают. Именно благодаря сочетанию этих процессов бобы обретают свой неповторимый шоколадный аромат и вкусовые качества. Инсайдеры индустрии предполагают, что швейцарская компания использует в производстве бобы, ферментированные не дольше трёх дней: как правило, они имеют розоватый оттенок. Это объяснило бы и необычный вкус рубинового шоколада – в отличие от традиционного тёмного или молочного шоколада, в нём присутствует ягодная кислинка и совершенно не ощущается привычный вкус какао. Вероятнее всего, рубиновый цвет проявляется благодаря алкализации какао-бобов, которая также слегка смягчает вкус и удаляет излишнюю горечь. Розовый какао-порошок получают путём обезжиривания при помощи петролейного эфира.
Компания Barry Callebaut планирует выпустить целую линейку рубинового шоколада с различным содержанием молока и сахара. Первой кондитерские изделия из натурального розового шоколада представила швейцарская компания Nestle SA, добавив в обширную линейку вкусов батончиков Kit-Kat ещё и «рубиновый». В 2018 году розовый Kit-Kat появился в магазинах Южной Кореи, Японии, Австралии, Европы и Латинской Америки. Продажи в США стартуют лишь после разрешения Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое не спешит официально признать необычное розовое лакомство шоколадом.
