Если вам наскучили привычные разновидности шоколада, которые можно встретить в наших продуктовых магазинах, то швейцарские учёные готовы вас удивить. Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха разработали новый рецепт шоколада, в производстве которого используется «желе плодов какао», что делает его более здоровой и экологичной альтернативой обычному шоколаду.
Обычно в производстве задействованы преимущественно семена плодов шоколадных деревьев (какао-бобы) и немного беловатой мякоти, удерживающей семена внутри плода. Обработанные бобы соединяют с молочным порошком, сахаром и другими ингредиентами, пропорции которых зависят от целевой насыщенности продукта. Очевидно, немалый объём сахара в шоколаде означает, что такой продукт сложно назвать здоровым лакомством. К тому же традиционный рецепт шоколада сопряжён с рядом экологических и экономических проблем, на фоне которых развиваются тенденции к глобальному дефициту продукта.
Новый рецепт, разработанный учёными из Швейцарской высшей технической школы Цюриха, призван хотя бы отчасти разрешить эти проблемы. Ключ к этому состоит в использовании как можно большего объёма сырья из каждого плода шоколадного дерева, которое обычно попросту выбрасывают. В частности, среди ингредиентов нового швейцарского шоколада – больше мякоти и эндокарпий (слой околоплодника, окружающий семена). Учёные смешали их в так называемое «желе какао», которое получилось настолько сладким, что им вполне возможно полностью заменить сахар в большинстве традиционных рецептов шоколада.
Чтобы получить лучший результат, исследователи долго и упорно экспериментировали с пропорциями ингредиентов. При слишком большом количестве «желе» шоколад становился слишком комковатым и неравномерным, а при слишком малом объёме сырья продукт получался недостаточно сладким. В конце концов учёные остановились на формуле с 20% «желе», которая позволяла создать лакомство, по степени сладости близкое к традиционному чёрному шоколаду. Готовый продукт содержит на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем среднестатистический европейский тёмный шоколад. Исследователи уверены, что такой рецепт позволит превратить шоколадки в более полезное лакомство – как для конечного потребителя, так и для кошелька фермеров и экологии.
По словам ведущего автора исследования Кима Мишры, популяризация рецепта его команды поможет фермерам иметь более высокий доход с каждого урожая за счёт уменьшения объёмов отходов. В частности, они смогут продавать мякоть плодов шоколадных деревьев и её сок, а также сушить эндокарпий и перемалывать в порошок, что сделает разведение какао более экологически устойчивым и выгодным. Однако, чтобы новый рецепт шоколада был осуществимым на глобальном уровне, вся индустрия нуждается в модернизации инфраструктуры, которая позволит обрабатывать и хранить «какао желе» на каждом этапе от фермеров и производителей до торговых точек и конечного потребителя.
