Поки весь світ переживає «яєчний апокаліпсис» з екстремальним підвищенням цін на продукт, італійські вчені вирішили дослідити найкращі методи приготування яєць. Вони розробили метод, що дозволяє отримати ідеальний результат, однак, на жаль, займає забагато часу для середньостатичного домашнього кухаря.

Останнім часом тема яєць не покидає стрічок новин за не найприємнішими приводами від підвищення цін до розповсюдження пташиного грипу. На фоні цих повідомлень позитивні звістки про яйця залишаються переважно непоміченими, але й вони варті нашої уваги. Наприклад, нещодавно дослідники виявили, що поїдання від одного до шести яєць на тиждень знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань на 29%. Тепер вчені з Неапольського університету імені Федеріко II та Національної академії наук Італії вирішили розглянути найкращі способи приготування цього продукту з погляду науки. Головна проблема ідеального звареного яйця полягає у тому, що білок та жовток готуються за різних температур: для досягнення досконалого результату білок треба варити за температури 85 °C, а жовток – за 65 °C.

Аби розв’язати цю кулінарну головоломку, дослідники вдалися до використання програмного забезпечення з галузі обчислювальної гідродинаміки для моделювання різних підходів до приготування їжі. На основі цих симуляцій вони розпланували теоретично бездоганний метод варіння яєць. Він передбачає почергове розміщення яйця у двох резервуарах – з водою, що кипить за 100 °C (стандартною температурою варіння продуктів), та з водою, температуру котрої підтримують на рівні 30 °C. Переміщення яйця туди-сюди кожні дві хвилини протягом 32 хвилин загалом дало результат, який вчені вважали ідеальним. Цей метод дослідники назвали «періодичним варінням». Результат оцінювали не лише за суб’єктивними враженнями вчених щодо текстури чи кольору білка та жовтка, але й з допомогою ядерної магнітно-резонансної спектрометрії та мас-спектрометрії високої роздільності. Вичерпний аналіз показав, що під час періодичного варіння температура білка коливається в діапазоні від 35 до 100 °C, а температура жовтка залишається стабільною – приблизно 67 °C.

За результатами хімічного аналізу яєць вчені дізналися, що в жовтку, звареному за періодичним методом, міститься більше поліфенолів, ніж у випадку приготування продукту традиційним методом. Поліфеноли – це поживні речовини, що містяться у рослинних продуктах та потрапляють до яєць за умови збалансованого харчування курки. Ці речовини мають безліч корисних властивостей: від протистояння карієсу до боротьби з діабетом 2 типу. Дослідники визнають, що періодичне варіння не є найпрактичнішим методом приготування їжі, тому вони сподіваються знайти цьому винаходу застосування поза традиційною кухнею.