Одним из ключевых факторов, определяющих вкус шоколадной продукции, является сорт и качество какао-бобов. Во всём мире существует не менее 10 видов и ещё больше подвидов шоколадных деревьев, однако большинство специалистов выделяют три главных сорта, о которых мы расскажем вам в нашей статье.

История шоколада и какао-бобов

История шоколада началось более 4 тысяч лет назад в Мезоамерике. Считается, что Ольмеки – создатели первой крупной цивилизации на территории современной Мексики – также были первыми людьми, которые попробовали плоды деревьев из рода Теоброма. Ацтеки использовали жаренные и измельчённые в пасту какао-бобы с ванилью, перцами чили и различными специями для приготовления пряного вспененного напитка xocolātl. Соседи ацтеков майя также прибегали к использованию какао-бовов в качестве денег и в религиозных ритуалах. Все эти древние цивилизации ценили шоколадные деревья и их плоды едва ли не больше золота, потому им была отведена важная роль в экономической, духовной, политической и культурной сферах.

Сегодня шоколадные деревья выращивают в странах с тропическим климатом, преимущественно в Западной Африке, Центральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии. В среднем за год с одного такого дерева можно собрать до 2000 стручков размером с мяч для американского футбола. Дальнейшая обработка плодов предполагает извлечение из стручка семян – какао-бобов – для ферментации, сушки и обжарки. После экспорта кондитерские предприятия продолжают трансформацию бобов в готовый шоколадный продукт. В частности, какао-бобы, а именно какао-крупку измельчают до состояния тёртого какао. Затем специальные прессы выжимают из него какао-масло, которое является одним из ключевых ингредиентов шоколада. Оставшийся от какао-бобов «жмых» перемалывают в порошок, который применяют для приготовления шоколадного напитка. В отличие от напитка ацтеков xocolātl, у современного какао рецепт довольно прост. В наше время пищевая промышленность выпускает какао-порошки как в чистом виде, так и с различными добавками: для получения напитка какао варят на воде или на молоке либо просто заливают порошок желаемой жидкостью.

Качество конечного продукта зависит от качества сырья – какао-бобов. На их характеристики влияют следующие факторы:

• Сорт

Вкусовой и ароматический профиль каждого сорта какао-бобов обусловлен генетически. В бобах содержится около трёх сотен различных веществ: из них каждое шестое играет роль в формировании аромата плодов. Эволюция видов шоколадных деревьев сформировала разное соотношение этих веществ.

• Терруар

Под терруаром подразумевается сочетание почвенных и климатических особенностей местности, способных не просто влиять на сортовые характеристики растений, но формировать их. Среди таких факторов обычно выделяют состав почвы, форму рельефа, розу ветров, количество солнечных дней и осадков, близость водоёмов и другой растительности, специфику животного мира и т. п.

• Обработка

Каждый этап обработки какао-бобов может повлиять на конечный продукт. Можно испортить даже самые безупречные бобы, если неправильно провести ферментацию, недосушить или пересушить, недожарить или пережарить сырьё.

Сорта какао-бобов

Эксперты выделяют три главных сорта какао: форастеро, криольо и тринитарио.

Форастеро

Сорт форастеро (исп. «пришелец, иностранец») принято считать потребительским. Он представляет собой эволюционную комбинацию нескольких видов шоколадных деревьев, родиной которых является Южная Америка. Впрочем, сегодня его выращивают преимущественного в Западной Африке (Кот-д’Ивуар, Нигерия, Гана), однако крупные производства имеются также в Эквадоре и Бразилии. Форастеро устойчив ко вредителям и болезням, а также хорошо адаптируется к разным почвам. По этой причине его считают универсальным и наиболее популярным: из него изготавливают около 80% всей продукции шоколадной индустрии.

Форастеро растёт в гладких жёлтых и зелёных стручках, которые содержат по 30-40 фиолетовых какао-бобов с выраженно кислым ароматом. Высокое содержание таннинов придаёт сорту заметную горчинку. Чтобы полноценно раскрыть вкус и аромат форастеро, его нужно долго ферментировать и жарить. Несмотря на потребительский статус сорта, один из его подвидов – насиональ – признан одним из лучших благодаря его тонкому цветочному аромату и необычному вкусовому профилю.

Криольо

К благородным сортам относят криольо, название которого переводится как «туземец». Это один из самых редких (на него приходится около 3-5% рынка), но чрезвычайно ценных сортов, который любят за нежный ореховый вкус и пряный аромат. Его родина – Центральная и Южная Америка, а также Карибские острова и Шри-Ланка. Из-за чувствительности к смене терруара, болезням и вредителям криольо практически не выращивают за пределами родного ареала. Цвет плодов данного сорта варьируется от белого до бледно-розового. Для обработки таких бобов необходим гораздо более короткий период ферментации и быстрая обжарка.

Самыми известными подвидами криольо являются Карупано, Чуао, Пуерто Кабелло и Порцелана. Последний считают самым чистым и утончённым: в его вкусе фруктовые нотки гармонично сочетаются с едва заметной терпкостью и горечью. Это обусловлено характерным для криольо и его подвидов умеренным содержанием таннинов. Из-за редкости и дороговизны какао-бобов данного сорта их нередко смешивают с плодами других сортов.

Тринитарио

Как можно догадаться по названию сорта тринитарио, его родиной является остров Тринидад. Согласно легенде, в 1727 году практически весь урожай криольо был уничтожен ураганом, однако спустя год на его месте вырос новый сорт – гибрид между криольо и форастеро. Сегодня его выращивают в Мексике, Колумбии, Венесуэле, на Карибских островах и в ряде стран Юго-Восточной Азии. По мере созревания стручки тринитарио обретают насыщенный оранжевый или красный цвет. Этот сорт сочетает в себе лучшие характеристики «предков»: устойчивость к болезням и высокую урожайность от форастеро, а также изысканный ароматический и вкусовой профиль от криольо. Их выраженность можно регулировать продолжительностью ферментации и обжарки.

Из какао-бобов тринитарио производят лучший в мире какао-порошок, который используют для приготовления напитков и кондитерских изделий. На этот сорт приходится примерно 10% всех бобов на рынке.

При изготовлении шоколадной продукции потребительского уровня производители предпочитают комбинировать сорта бобов либо смешивать бобы одного сорта, выращенные в разных локациях. Тем временем шоколатье, занимающиеся ремесленным производством шоколада, зачастую гораздо более трепетно относятся к уникальным характеристикам сортов и отдают предпочтение подходу «single-origin», сочетая в одном изделии бобы из одного региона, плантации и даже одного урожая. В некоторых случаях они напрямую сотрудничают с фермерами, принимая непосредственное участие в процессе доэкспортной обработки плодов.