Мороженое – сладкое и холодное, разнообразных цветов и вкусов – идеальное спасение в жаркий день. Южноафриканский стартап Gourmet Grubb из Кейптауна предлагает своим клиентам необычное лакомство – мороженое из «молока» насекомых.
Стартап Gourmet Grubb зародился в 2014 году, когда Лия Бесса (одна из основателей компании) взялась за изучение науки о продуктах питания и заинтересовалась перспективами использования насекомых в качестве источника питательных веществ. В то время подобная практика была совершенно чужда ЮАР, потому девушка самостоятельно начала исследовать различные виды насекомых и их особенности. По началу ей было сложно находиться среди насекомых, однако за три года она рассмотрела в них невероятный потенциал для спасения миллионов людей во времена неизбежного кризиса в сфере продовольственной безопасности. По окончании учёбы Лия встретила старого друга Джина Лоуренса, который убедил её открыть собственное дело и вынести свои идеи за пределы лаборатории.
Изначально деятельность Gourmet Grubb ограничивалась домашней кухней Лии и Джина: они часами пытались ваять протеиновые батончики из насекомых. На каком-то этапе они даже начали самостоятельно разводить мучных хрущаков в домашних условиях, но вскоре их «ферма» стала занимать слишком много места, а проворные личинки умудрялись заползать во все мыслимые и немыслимые места. В поиске нового дыхания Бесса и Лоуренс общались и консультировались со многими людьми, что помогло привнести в их дело новые идеи и заставило в корне изменить подход к развитию продукции.
Вскоре в импровизированной кухонной лаборатории Gourmet Grubb родилась субстанция, получившая название EntoMilk. Это вещество представляет собой «молоко» из личинок чёрной львинки. Название EntoMilk происходит от «энтомофагии» – практики поедания насекомых, распространённой среди птиц, пресмыкающихся и млекопитающих. Энтомофагия – привычное явление в некоторых странах, но в остальном мире, в частности в западной культуре, люди с осторожностью относятся к употреблению насекомых в пищу. Gourmet Grubb пришлось немало экспериментировать, чтобы найти комфортный способ для презентации своего концепта. Однажды они решили купить небольшую мороженицу, чтобы попытаться сделать холодный десерт по аналогии с мороженым из сухого молока. Как и в случае большинства представителей малого бизнеса, «подопытными кроликами» Gourmet Grubb стали их родные и друзья. Получив неожиданное одобрение и поощрение с их стороны, Лия и Джим решили двигаться дальше и представили мороженое из насекомых широкой публике.
Для работы на местном рынке им нужно было создать уникальный дизайн бренда, который привлекал бы людей попробовать необычный продукт. Так частью команды Gourmet Grubb стал Ллевелин де Бир, дизайнер и старый знакомый Лоуренса. Его идеи и талант позволили стартапу создать узнаваемый бренд, который привлёк не только гурманов, но и людей искусства. На ежегодном южноафриканском фестивале Design Indaba в Кейптауне сооснователи Gourmet Grubb встретили Томаса Бартлемана, который занялся оптимизацией производства молодой компании с целью сделать его более экологически выгодным и безопасным.
Стремление к экологической эффективности является важным фактором, определяющим ход деятельности Gourmet Grubb. Пищевая индустрия оказывает немалое давление на состояние окружающей среды, потому использование насекомых в качестве одного из ключевых ресурсов может стать неплохой альтернативой для пищи будущего. В частности, содержание ферм насекомых и дальнейшие производственные процессы потребляют значительно меньше ресурсов, чем традиционное животноводство. Помимо того, что насекомые достаточно неприхотливы, они также практически не производят парниковых газов. Кроме того, возможность разводить и обрабатывать насекомых в достаточно небольших помещениях позволяет размещать подобные фермы в черте города, что сэкономит затраты на транспортировку сырья и готового продукта.
Лия призналась, что реакция общественности на необычное мороженое была совершенно неожиданной. Они были готовы к неприязни и непониманию, однако большинство людей отнеслись к диковинному «молоку» и мороженому совершенно непредвзято и даже с интересом. Сегодня в продаже имеются три вкуса десерта – шоколад, арахисовое масло и рождественские пряности. Многие люди, попробовавшие мороженое, отмечали насыщенный, нежный вкус и лёгкие землистые оттенки, схожие с привкусом трюфеля. Уникальность мороженого от Gourmet Grubb заключается не только в его вкусе, но и в питательности. Основной компонент десерта – EntoMilk – содержит до пяти раз больше белка, чем обычное молоко. В частности, содержание белков и полезных жиров в личинках чёрной львинки сравнимо с характеристиками говядины, а цинка, железа и кальция в них даже больше. Кроме того, в EntoMilk не содержится глютена, лактозы и «быстрых» углеводов.
Сегодня мороженое от Gourmet Grubb можно приобрести только в ЮАР, однако эксперты ожидают, что рынок съедобных насекомых имеет гораздо больший потенциал. В начале осени стартап открыл небольшой pop-up ресторан, гости которого, помимо мороженого, могли попробовать и другие блюда, приготовленные с использованием насекомых. Например, пасту из измельчённых в муку насекомых, тефтели из нута и личинок чёрной львинки, гумус из гусениц павлиноглазки и др.
