Команда исследователей из Королевского колледжа Лондона разработала альтернативную муку из бобовых: выпечка из неё позволяет продлить чувство насыщения и понижает уровень глюкозы в крови.

Специалисты отмечают, что в диете современного человека зачастую не хватает клетчатки, потому для улучшения самочувствия рекомендуют повысить её долю в рационе. Бобовые являются одним из лучших источников клетчатки. Употребление в пищу нута, чечевицы, фасоли и пр. бобовых эффективно для поддержания здорового веса тела и понижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. По словам биохимика Питера Эллиса из Королевского колледжа Лондона, львиная доля их пользы для организма заключается в особой структуре содержащейся в них клетчатки. Традиционные методы помола муки значительно уменьшают пользу бобовых, поскольку измельчение бобов приводит к нарушению целостности структуры клетчатки.

Инновационная пищевая технология, разработанная британскими исследователями, позволяет производить цельноклеточную муку из бобовых, благодаря чему сложные углеводы, к которым относится клетчатка, сохраняют свою структуру. В ходе экспериментов учёные приготовили несколько образцов белого хлеба с содержанием бобовой муки от 0 до 60%. Добровольцы попробовали хлеб в сочетании с джемом без сахара. По итогам анализа ощущений испытуемых, оказалось, что хлеб, для которого использовали муку с максимальным содержанием бобовых, заставлял людей дольше чувствовать себя сытыми. Индивидуальные ощущения добровольцев подтвердил анализ крови. Согласно его результатам, потребление такого хлеба сопровождалось повышением уровня гормонов, передающих информацию о сытости от ЖКТ к мозгу.

Впрочем, самым неожиданным и впечатляющим было влияние хлеба, для выпекания которого использовали муку с долей бобовых 30% и 60%, на уровень глюкозы испытуемых. В частности, анализ их крови на сахар показал, что его содержание снизилось (в некоторых случаях почти на 40%). По словам исследователей, данный эффект является следствием того, что в процессе пищеварения расщепление крахмала до глюкозы в цельноклеточной муке происходит значительно медленнее, чем в обычной. Доктор Балаж Байка пояснил, что большинству людей довольно трудно даются изменения рациона в сторону более здорового питания. Если крупнейшие производители хлебной продукции заменят стандартную муку бобовой цельнозерновой альтернативой, это положительно отразится на здоровье и самочувствии населения в целом. Стоит отметить, что учёным давно известно о том, насколько сильно структура продуктов питания может влиять на их пищевую ценность. Данное исследование впервые наглядно демонстрирует то, как незначительные изменения в процессе подготовки ингредиентов или приготовления пищи могут менять её свойства насыщения и, как следствие, воздействовать на метаболические процессы в нашем организме.

По словам доктора Катрины Эдвардс, её команде удалось доказать, что цельнозерновую муку можно использовать для профилактики таких метаболических нарушений, как ожирение или диабет 2 типа. Впрочем, пока что все эксперименты учёных были сосредоточены на 20 здоровых людях, потому в рамках более крупных исследований Эдвардс и её коллеги надеются задействовать больше людей с разным состоянием организма, чтобы оценить, каким будет эффект пищи из цельнозерновой муки. Кроме того, исследователи предполагают, что аналогичный подход к сохранению структурной целостности компонентов пищи может быть актуален и на примере других продуктов питания.