Три столпа современных доминирующих рационов – кукуруза, рис и пшеница – хорошо известны и используются по всему миру. Однако четвёртое место в рейтинге суперфудов настоящего и будущего занимает поистине тёмная лошадка – кассава или маниок съедобный.

Кассава мало распространена в умеренном климате, однако она служит одним из ключевых источников питательных веществ в тропиках. Около 10 000 лет назад её одомашнили на южной окраине бассейна Амазонки на территории современной Бразилии, и с тех пор она распространилась по всему региону. Её тощий стебель высотой всего пару метров, малочисленные тонкие ветки и скромная листва выглядят совершенно непривлекательными. Вся сила кассавы кроется в мощном крахмалистом клубневидном корне. За тысячи лет коренные народы Южной Америки превратили маниок из худосочного сорняка во внушительный кладезь углеводов, который к тому же прекрасно чувствует себя в бедных почвах Амазонии и является практически неуязвимым для вредителей и болезней. Кассава может показаться идеальной сельскохозяйственной культурой, если бы не одна серьёзная проблема: это растение очень ядовито. Как же оно стало одним из доминирующих элементов местной кухни?

Одним из главных вызовов в жизни древних людей был поиск достаточного количества пищи. Наши предки полагались на охоту и собирательство, что позволило существенно увеличить численность людей. Однако такой подход к выживанию имел множество недостатков. Изучение местности в поисках пищи требует огромного количества энергии, и результаты охоты не всегда могли перекрыть затраченную энергию. Как следствие, охотникам-собирателям приходилось выбирать между активной охотой с риском провала и сохранением энергии за счёт уменьшения поля поисков. Немногим более 10 000 лет назад жизнь наших предков преобразилась благодаря одной из важнейших инноваций в истории человечества – одомашнивания животных и растений. Люди обнаружили, что за приручёнными и укрощёнными животными / растениями не нужно гоняться. К тому же ранняя интуитивная селекция позволяла получать более крупные и качественные урожаи.

Кассава стала одним из самых первых растений, одомашненных в неотропиках. За считанные тысячи лет он распространился далеко за пределами ареала. Выращивание маниока не избавило людей от необходимости практиковать собирательство и охоту, однако существенно облегчило ношу, став важным источником питательных веществ. Сегодня в саду практически каждой семьи в пределах Амазонии найдётся маниок: его поджаривают в костре, изготавливают из него хлеб (касабе), пиво (масато), используют в супах и рагу. Впрочем, прежде чем кассава заняло своё место в региональной кухне, людям пришлось найти управу на её ядовитость.

Одно из важнейших достоинства маниока – это его устойчивость ко вредителям. Это свойство реализовано за счёт мощнейшей защитной системы растения, представленной двумя веществами – линамарином и линамаразом. Их молекулы представлены во всех тканях растения – в листве, стебле и клубнях. В состоянии покоя эти вещества присутствуют в клетках без дела, но при повреждении тканей маниока они вступают в реакцию, образуя циановодород – синильную кислоту, чрезвычайно летучую и ядовитую жидкость с неприятным запахом, а также другие опасные вещества – нитрилы, циангидриды и пр. Большая доза этого «коктейля» является смертельной, а продолжительное употребление небольших доз приводит к необратимым повреждениям нервной системы. Именно они отпугивают от кассавы большинство вредителей.

Доподлинно не известно, как люди впервые обнаружили решение для этой проблемы. Однако древние жители Амазонии каким-то образом сформировали сложный, многоступенчатый процесс обработки растения, превращающий смертельно ядовитый маниок во вкусный и полезный. Первый шаг этого процесса заключается в измельчении крахмалистых клубней на специальных рельефных досках для имитации повреждения растения вредителями. Этот этап запускает реакцию по образованию синильной кислоты и циангидридов, которые улетучиваются в атмосферу, а не в лёгкие или желудок. Затем измельчённая кассава подвергается активному промыванию и отжиму. Под действием воды растение отдаёт ещё больше ядовитых соединений, которые окончательно улетучиваются в процессе атмосферной сушки или приготовления за счёт термообработки.

Данный процесс остаётся актуальным даже спустя десятки тысяч лет после своего изобретения. Однако параллельно его развитию жители Амазонии также активно занимались селекцией маниоки, выводя новые сорта растения с желаемыми характеристиками. Сегодня в тропиках выращивают более 70 сортов кассавы, которые отличаются по виду, особенностям культивации и степени ядовитости. Некоторые сорта и сегодня требуют тщательной обработки путём измельчения и промывания, а другие достаточно просто обработать термически, но ни один из них не подходит для употребления в сыром виде.

Кассава крепко вросла в рацион Южной и Центральной Америки, однако в эпоху климатических изменений она может стать суперфудом и за пределами родины. Благодаря общей стойкости и неуязвимости ко вредителям маниок съедобный можно выращивать в разных уголках планеты. Растение хорошо выносит небогатые питательными веществами почвы, не требуя обработки пестицидами. Историческая селекция также позволила сохранить и расширить генетическое разнообразие вида, что делает его более гибким и устойчивым к изменяющемуся климату и заболеваниям. К тому же традиционные методы обработки клубней довольно хорошо модернизируются и масштабируются для детоксификации продукта в промышленных масштабах. Стоит отметить, что кассаву уже активно выращивают в Нигерии и Таиланде, где объёмы её производства давно обошли даже Бразилию. Именно маниок является основой для тапиоки, которую используют в производстве пудингов и бабл ти (чая с крахмалистыми шариками). И наконец, из кассавы изготавливают чипсы и натуральную безглютеновую муку.